Bovklump uden svær og ben, ca. 850 g
4-8 saltede vinblade
100-150 g gedefeta
frisk timian
evt. svinenet og/eller kødsnor
1-2 spsk olie
1 dl hvidvin
1 ½ dl bouillon
Porretimbale:
2 store porrer
10 g smør
8 små forme
Rucola olivensauce:
½ spsk olie
2 skalotteløg
2 bdt rucola
75-100 g sorte oliven uden sten
10 g smør
Tilbehør: Brød
Bestil kød og evt. svinenet hos slagteren et par dage i forvejen.
Skær kødet således ud – eller bed slagteren gøre det:
Afmærk først hvor de fire skiver skal skæres ved et snit i overfladen. Skær derefter en dyb lomme ned midt i hvert stykke.
Skær de fire stykker fra hinanden.
Bred hver skive kød ud og bank det let til en ensartet tykkelse.
Krydr kødet med peber. Læg vinblade på kødet.
Læg en række feta på samt en kvist timian eller timianblade.
Rul kødet lidt stramt sammen som til en roulade.
Pak den evt. i et passende stykke svinenet og snør den med snor.
Hvis man ikke har svinenet, kan man blot snøre rouladen med snor.
Dup rouladerne tørre med køkkenrulle.
Varm olien i en gryde eller pande med låg.
Brun kødet og drys med lidt salt og peber.
Pas på med saltet, da både vinblade og feta er salte.
Tilsæt hvidvin og bouillon. Lad det koge op.
Skru ned på svag varme og steg kødet 10-15 minutter under låg, til det er netop gennemstegt.
Tag kødet op af gryden, pak det i alufolie og lad det hvile ca. 10 minutter. Gem skyen.
Lige før servering fjernes snor og evt. svinenet fra kødet, og stykkerne kan deles i to.
Porretimbale:
De yderste to blade af hver porre kommes i kogende letsaltet vand i
1-2 minutter.
Tages op og lægges i koldt vand. Lægges til afdrypning.
Skær strimlerne igennem på langs, så der bliver otte strimler.
Brug porrestrimlerne til at lægge rundt langs kanten på små forme af
porcelæn eller alufolie.
Resten af porrerne snittes fint og ristes møre i smør.
Smag til med salt og peber.
Kom det ned i midten af de otte forme.
De kan varmes i ovn eller mikrobølgeovn.
Husk, at alufolie ikke må komme i mikrobølgeovn.
Ved servering vendes porretimbalen ud på en tallerken.
Rucola-olivensauce:
Hak løg fint og svits dem klare i olie.
Skyen fra kødet sies og tilsættes.
Koges ind, hvis der er mere end 2 ½ dl væske.
Tilsæt rucola og oliven skåret i skiver. Smag til.
Rør til sidst lidt koldt smør i saucen.
Tips: I stedet for vinblade kan bruges spinat, savoykål eller hakkede
krydderurter.
I stedet for bovklump kan bruges nakkefilet eller svinekoteletter.
Skinkeschnitzler og svinemørbrad kan også bruges – de bankes ud, så de
er ½-¾ cm tykke
Porretimbalerne kan tilberedes dagen før og gemmes i køleskab
Kødet kan også steges færdig i ovn i et ovnfast fad med låg eller alufolie
over.
Saltede vinblade fås på dåse, glas eller i vakuumpakning