Rødvinsglace:
1 lille gulerod
1 lille løg
2 fed hvidløg
1 persillerod
½ l kraftig kalvefond
3 dl rødvin
25 g smør
salt og peber
Jordskokkeskum:
½ l kraftig hønsefond
1 dl fløde
250 g jordskokker
1 spk citronsaft
salt og peber
Oksefilet og fyld:
200 g hønselever
¼ dl olie
salt og peber
2 æg
1 dl piskefløde
Bomuldssnor
4 skiver oksefilet på hver 150 g
Kartoffel:
4 bagekartofler
1 dl pesto
4 ark fillodej
salt og peber
olivenolie
Linser:
100 g linser fra Puy
25 g bacon i strimler
1 bdt timian
Pynt:
2 stk skorzonerrødder
1 l olie til stegning
salt
Oksefilet og fyld:
Hak leveren og brun den i hed olie i en gryde.
Køl den af og tilsæt æg, fløde, salt og peber.
Blend det til en ensartet masse med en stavblender.
Bank kødskiverne ud til de er ½ cm tykke.
Smør levermassen på, rul dem sammen og bind dem med snor.
Brun dem på en pande og steg dem i ovnen på 180ºC i 10-15 minutter.
Lad dem hvile i 5-10 minutter inden snoren fjernes.
Skær dem over på midten og anret.
Rødvinsglace:
Skær grønsagerne ud i mindre terninger og rist dem af i olien.
Tilsæt timian og rødvin og kog det ned til ⅓ del.
Tilsæt kalvefond og reduser til ⅓ del og sigt den.
Pisk kold smør i saucen lige inden serveringen.
Jordskokkeskum:
Skræl jordskokkerne, skær dem i skiver og kog dem i hønsefonden.
Lad dem koge ind til ⅓ del og tilsæt fløden.
Kog det igennem.
Lige inden serveringen blendes den og smages til med citronsaft, salt og
peber.
Kartoffel: Kartoflerne skrælles og skæres i terninger der koges møre i vand med salt.
Vandet hældes fra og de røres med pesto.
Pensl alle fire lag fillodej med olie og læg dem sammen.
Skær dem ud i 4 kvadrater og fordel kartoflerne på dem.
Saml dem til en lille sæk og bag dem i ovnen til de er gyldne og sprøde.
Linser:
Kog efter pakkens anvisning, men tilsæt timian og bacon inden kogningen.
Pynt: Skræl skorzonerrødderne.
Vask dem godt og brug en kartoffelskræller til at skrælle dem i tynde
skiver på langs.
Varm olien op i en stor gryde og steg skiverne gyldne her i.