Der er meget mere smag i nakkestegen end i ribbenstegen og i
særdeleshed kamstegen. Tilbereder du en nakkesteg (2 kg) er stegetiden ca. 2
timer og 30 min eller 40 min. pr halve kilo. Benytter du kamsteg (2 kg) er
stegetiden ca. 1 time og 45 min.
8 personer.
# Det skal du bruge
12 kg nakkekam/nakkefilet med svær
1-1½ spsk groft salt
laurbærblade
Sauce:
4-6 dl sky fra nakkekammen, bouillon, fond, vin eller sky fra stegeben
2 spsk hvedemel eller 3 spsk majsstivelse
salt og peber
evt. kulør
Gammeldags rødkål:
½-1 lille rødkål, ca. 1 kg
25 g smør
1 dl eddike
2 dl sød ribssaft
1-3 spsk sukker
Brunede kartofler:
¾ kg små kartofler
5 spsk sukker
2 spsk smør
Tilbehør
1,2 kg kogte kartofler
*
Sådan gør du
Bed slagteren ridse sværen helt ned til kødet med ½ cm´s
mellemrum - men uden at ridse i kødet.
Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er
ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.
Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
Stik evt. også et par laurbærblade ned mellem sværene.
Brug så lille en bradepande som muligt, så bliver skyen
bedst.
Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så
lige som muligt.
Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet
kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt
vandret.
Hæld ½-¾ l vand i bradepanden, hvis der ønskes sauce.
Sæt bradepanden med stegen i den nederste del af en kold ovn.
Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå 2-2½ time.
Bruges stegetermometer, skal centrumtemperaturen være 80
grader, så er stegen færdig.
Sauce
Si skyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri
for fedt. Supplér evt. skyen med bouillon, fond eller vin. Ryst vand og
hvedemel fri for klumper i en melryster eller udrør majsstivelse i vand.
Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring. Saucen
skal herefter koge ca. 5 minutter, hvis der er brugt mel og 3 minutter, hvis
der er brugt majsstivelse.
Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.
Gammeldags rødkål
Snit kålen fint og svits den i smør i en gryde.
Tilsæt eddike når kålen er faldet lidt sammen.
Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg.
Tilsæt ribssaft og 1 tsk salt og læg låg på gryden.
Kog kålen ved svag varme i ca. 1 time.
Smag til med sukker og evt. mere salt.
Brunede kartofler
Kog kartoflerne og pil dem evt. dagen i forvejen.
Hæld varmt vand over kolde kartofler og lad dem stå i 5-10
minutter. Hæld vandet fra.
Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt.
Tilsæt smør og derefter kartoflerne.
Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk.
Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og
vil ikke sætte sig på kartoflerne.
Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over det
hele.
Tips: En nakkekam
på 1 kg eller 3 kg steges på samme måde. Stegetiden er også ca 2½ time.
Nakkekam - stegt ved lavtemperatur - Det er nødvendigt at
bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Gør
stegen klar som beskrevet ovenfor. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil
den nederst i en kold ovn.
Tænd ovnen på 100 grader. Når centrumtemperaturen er 65
grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen når 80
grader.
Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk
Energifordeling og -indhold pr. person
Med fedtkant
Protein 20%
Kulhydrat 37%
Fedt 43%
3610 kJ - 860 kcal
Uden fedtkant
Protein 26%
Kulhydrat 48%
Fedt 26%
2790 kJ - 665 kcal