3 liter vand
½ kop hvidvinseddike (1 kop = 1 ½ dl)
1 kg kallun skåret i store stykker
5 flasketomater skåret i kvarte
10 hvidløgsfed
2 teskefulde havsalt
⅔ kop palmesukker
1 kop vand
1 kop ekstra jomfruolivenolie
1 lille fennikel fintstrimlet
12 små salatløg istandgjort
1 stilk bladselleri skåret i strimler på skrå
200 g røgede skinkeben skåret ud
1 kop hvidvin
⅓ kop hvidvinseddike
3 kopper kyllingefond
4 grønne æbler skrællet og skåret groft
1 kop friske bælgede ærter
2-3 teskefulde havsalt
1 spiseskefuld rødvinseddike
1 spiseskefuld hvidvinseddike
Bring vand og hvidvinseddike i kog i en stor gryde.
Skru ned for varmen, tilsæt kallun og lad den simre med låg i en halv time.
Skyl kallunen i koldt vandt, lad den dryppe af og skær den i fine strimler.
Stød tomaterne i en morter, indtil de er let knust, og kom dem i en skål.
Kom herefter hvidløg og halvdelen af saltet i morteren og stød det groft.
Stil det til side.
Varm palmesukker og vand op under omrøring i en lille gryde, indtil sukkeret er opløst. Bring det herefter i kog og lad det simre uden låg og uden omrøring i cirka 3 minutter, eller indtil det får en let karamelagtig farve.
Karamellen er færdig, når en skefuld dyppet i en kop kold vand kan formes til en blød kugle med fingrene.
Opvarm olien i en tykbundet gryde og sautér det groftstødte hvidløg og salt i 1 minut, eller indtil det afgiver en behagelig duft.
Kom fennikel, løg, bladselleri, skinkeben og det resterende salt i og lad det stege med under omrøring i cirka 2 minutter.
Tilsæt kallun og bland godt.
Hæld karamel og tomater i og rør godt rundt.
Hæld hvidvin og hvidvinseddike i og lad det simre uden låg i cirka ti minutter, eller indtil væden er reduceret til det halve.
Kom fond i, læg låg på og lad det simre i 25 minutter.
Rør æblerne i og lad det simre med låg i yderligere 25 minutter, eller indtil kallunen er mør.
Tag låget af, rør ærterne i og lad det simre uden låg i cirka 6 minutter, eller indtil ærterne er bløde.
Tag gryden af varmen og rør de resterende ingredienser i.