Klassisk andesteg

Julemiddagen er for de fleste en familiefest og en aften med mange traditioner. Her er den klassiske andesteg med det hele.

6 personer. Arbejdstid: 1 time. Stege/kogetid: 2-2½ timer. Fryseegnet

#

1 renset and (2500-3000 g)

1 spsk. salt

friskkværnet peber

5 madæbler (ca. 600 g skrællede stykker)

200 g svesker med sten

Brun sauce:

kråse og vingespidser fra anden

1 løg

2 fed hvidløg

1 skive knoldselleri eller 1 pastinak

1 spsk tomatkoncentrat

3-4 kviste frisk timian

1 laurbærblad

1 glas rødvin

4 dl vand

ca. 2 dl stegesky

ca. 2½ spsk. majsstivelse

4 spsk kold rødvin eller vand

Brunede kartofler:

1 kg kogte, pillede små kartofler

75 g sukker

50 g smør

Rødkål med krydderier:

2 dl rødvin

3 kryddernellike

1 hel stjerneanis

1 tsk hel sort peber

1-2 spsk afsmeltet andefedt

1 glas rødkål (500 g)

Tilbehør:

evt. kogte kartofler

*

ANDEN:

Fjern overflødigt fedt ved gumpen.

Fjern indmad, og skær vingerne af.

Tør anden ud- og indvendigt med køkkenrulle.

Gnid den indvendigt og udvendigt med salt og krydr med peber.

Fyld den med æblestykker og svesker.

Læg anden på ryggen på en rist over en bradepande.

Sæt den nederst i ovnen ved 160 °C i 2-2½ time.

Beregn ca. 45 min. pr. kg.

Hæld af og til det afsmeltede fedt fra bradepanden, så det ikke brænder, og hæld lidt vand i bradepanden.

BRUN SAUCE:

Brun kråse og vingespidser i en gryde med lidt af det afsmeltede fedt fra anden.

Pil og hak løg og hvidløg, skræl og skær selleri eller pastinak i mindre stykker, og brun dem i gryden.

Tilsæt tomatpuré, timian, laurbærblad og rødvin, og hæld vand på, så det dækker.

Giv det et opkog, skum fedt og urenheder væk, og lad bouillonen simre i 2-3 timer.

Si den og kog den evt. ind, så den bliver kraftigere i smagen.

Hæld sky fra bradepanden ved.

Jævn saucen med majsstivelse udrørt i lidt koldt rødvin eller vand. Kog i 2-3 min, og smag til med salt og peber.

ANDEN:

Vær sikker på, at anden er gennemstegt, ved at prikke en kød nål i låret:

Den saft, der siver ud, skal være klar og ikke lyserød.

Efterbrun anden, hvis den ikke har fået nok farve, eller skindet ikke er sprødt.

Skru ovnen op til 225 °C.

Lad anden hvile i 20 min., før den skæres ud.

Skær lårene af helt inde ved kroppen, og del dem i knæleddene.

Skær vingerne løs i leddene, og vrid rundt.

Skær brystkødet fra brystbenet, og skær det i skiver på tværs.

BRUNEDE KARTOFLER:

Kog og pil kartoflerne.

Smelt sukkeret til lys karamel på en pande, og tilsæt smør.

Varm de pillede kartofler i karamellen ved god varme - gør det evt. ad 2 omgange.

RØDKÅL:

Kog rødvin og krydderier igennem, og lad blandingen trække i 1 time.

Si rødvinen, bland med rødkålen, og varm igennem.

Rund af med lidt andefedt.

SERVER andestegen med fyldet, rødkål, brunede kartofler, evt. kogte kartofler og sauce.