4-5 kg dyreryg
½ l. piskefløde
urter til saucen
peberkorn
timian
laurbærblade
salt
peber
Salat:
3 dl god mayonnaise
2 dl cremefraiche
4 faste æbler
8 stænger bladselleri
valnøddekerner
Dyreryggen befries for den tykke sene, som sidder ovenpå filet'erne. På undersiden sidder mørbraderne.
Skær dem fra og læg dem til side.
Ryggen smøres med olie og steger 2x15 minutter i ovnen ved 220°C.
Lad den hvile 15 mellem de to stegninger.
Når ryggen er afkølet skæres filet'erne fra og lægges i en bradepande sammen med mørbraderne.
Rygbenet hugges i stykker, lægges i en gryde sammen med urterne og
krydderierne og dækkes med vand.
Koges, i løbet af ca. 1 time, ned til ca. 1 l. fond.
Si fonden over i en mindre gryde, lad den koge ind tilsæt piskefløden samt evt. kulør jævn den og smag til med salt og peber.
Filet'erne og mørbradene drysses med salt og peber og steges 15 min.
ved 200°C.
Bland mayonnaisen med cremefraiche.
Æblerne skrælles og rives groft direkte i mayonnaisen.
Skyl og tør bladsellerien og skær den i passende stykker, hak valnøddekernerne groft og bland i salaten, som krydres med salt og evt. lidt citronsaft
Tilbehør:
Server med smørstegte aspargeskartofler og syltede tyttebær.