1 lammeryg på ca. 1,5 kg
50 g champignons
80 g auberginer
70 g løg i skiver
40 g usaltet smør
2 tomater, flåede og befriede for kerner
olivenolie
4 spsk hakket basilikum
3 esdragonblade, hakkede
1 spsk purløg
1 svinenet (kan bestilles hos slagteren)
½ dl piskefløde
salt
friskkværnet peber
Lammeryggen udbenes så de to fileter hænger sammen.
Kødet drysses på indersiden med 3 spsk basilikum.
Champignons skives og steges i smør.
Krydres med salt og peber.
Auberginer skæres i tern 1x 1 cm., som svitses i lidt olivenolie.
Krydres med salt og peber.
De tre slags grønsager blandes, tilsættes purløg og estragon, og lægges i lammeryggen på kødets inderside.
Ryggen lægges omkring fyldet, pakkes i sninenet og snøres med kødtråde.
Lad ryggen brunes på alle sider i en bradepande i smør og lidt olie.
Lammebenene hakket i mindre stykker lægges omkring kødet, og det sættes i ovnen ved 250ºC i 20 min.
Lad ryggen hviler indpakket i alufolie indtil serveringen.
Imens tilberedes saucen:
Fedtet fra bradepanden hældes i en gryde, og lammebenene brunes let heri.
6 dl vand tilsættes og det koger indtil det er reduceret til det halve.
Denne fond sies og smages til med salt og peber.
Tomaterne og den sidste spsk basilikum tilsættes.