- dertil bagt kartoffelmos
12 personer
Ragout
2 ½ kg dyrekød fra bov eller kølle i tern
Olie til stegning
2 løg i tern
3 fed hvidløg
1 ½ l kraftig rødvin
1 ½ l vand
2 dl rødvinseddike
2 laurbærblade
2 tsk peberkorn
10 enebær
4 hele nelliker
Skal af en appelsin i store stykker
4 kviste timian
4 kviste rosmarin
Gaze til krydderierne
Hvedemel
Salt og peber
300 g tranebær
1 dl akaciehonning
1200 g blandede svampe f eks. markchampignon, østershatte, shitake-svampe
2 fed hvidløg
Salt og peber
½ bdt hakket persille
Løg og hvidløg sautere s i olien, til de er klare. Skru op, tilsæt kødet og brun det godt. Hvedemel drysses på og stegningen fortsætter yderligere et par minutter. Rødvin og rødvinseddike hældes ved, det koger lidt ned, vand hældes på. Enebær, nelliker og peberkorn pakkes i gaze og kommes ved sammen med resten af krydderierne.
Koger til kødet er mørt 1-2 timer, afhængig af om det er bov eller kølle.
Tranebær varmes forsigtigt op i honning og stilles til side.
Krydderiposen tages op af gryden sammen med appelsinskal og stilkene af timian og rosmarin. Saucen jævnes evt. Tranebærrene vendes forsigtig i ragouten, så de ikke går i stykker. Der smages til med salt og peber. Svampe renses og ordnes i ensartede grove stykker. Lige før servering ristes de ved hård varme i olie, sammen med hvidløgene.
De krydres med salt og peber, den hakkede persille vendes i. .
Svampene anrettes i ragouten og henover.
Kartoffelmos på citronskiver
1200 g kartofler
200 g smør
4 æggeblommer
4 citroner
Salt og peber
3 dl fløde
2 spsk sennep
Kartoflerne skrælles og koges hele uden salt. Når de er møre, presses de igennem et kartoffelmosjern. Bagefter piskes de på røremaskine eller håndmikser med smør og æggeblommer. Smages til med salt og peber.
Citronerne skæres i tynde skiver, herpå sprøjtes mosen med en stjernetyl.
De kan med fordel laves dagen før og sættes på køl.
Fløden piskes let og smages til med sennep, salt og peber. Der sættes en lille klat på hver kartoffelanretning, før de bages ved 200°, til de er gyldne og gennemvarme.