(4 personer)
200 g kalvebrissel
200 g ottearmet blæksprutte
100 g kantareller
3 dl kalvefond
2 dl rødvin
1 dl kyllingefond
1 dl fløde
1 dl mælk
1 spsk blæksprutteblæk
Finthakket skalotteløg, persille, hvidløg
1 spsk citronsaft
Salt peber
*
Glaserede brisler: Udvand brislerne, pochér dem i 10 minutter og soignér for sener, hinder og fedt.
Reducér rødvinen til det halve, hæld kalvefond på og kog ned til næsten glace konsistens. Smag til med salt og peber.
Glacér brislerne i saucen.
Blækspruttesauté: Rens blækspruttestykkerne og kog dem let møre i en court - bouillon, ca. 30 minutter.
Sautér blæksprutterne hårdt af og tilsæt finthakket skalotteløg, persille, hvidløg og citronsaft.
Kantareller: Rens kantarellerne grundigt og rist dem.
Vend dem i blækspruttesautéen.
Sort skum: Kog kyllingefond, fløde og mælk op.
Hæld blæk i og smag til.
Skum saucen med en Bamix/stavblender.