Poulet de bresse aux morilles a la crème - (4 personer)
1 Bressekylling (hunkøn) a 1600 g
100 g tørrede morkler eller 250 g friske morkler
1 l. piskefløde
8 finthakkede skalotteløg
½ l. lys fjerkræfond
2 spsk smør
*
Aftenen før: Bruges tørrede morkler skal de sættes i blød i vand.
På dagen: Afdryppede tørrede morkler, eller i sæsonen rense de friske morkler under masser af rindende vand, så sand og jord skylles bort. Dryp af.
Skær kyllingen ud i 4 stykker (2 x bryst og 2 x lår) og gnid ind i salt.
Varm smørret op i en tykbundet gryde og sauter lårene på skindsiden uden, at smørret begynder at brune!
Vend så lårene og læg bryststykkerne i på skindsiden, sauter dem gyldne og vend dem.
Fortsæt stegningen i yderligere 5 minutter, stadig uden at smørret tager farve!
Tag de 4 kyllingestykker op.
Sauter skalotteløgene i det samme lyse smør (!), uden at de tager farve. Tilsæt de afdryppede morkler og lad simre i ca. 15 minutter.
Tilsæt fjerkræfonden, kog op og reducer saucen til ¼.
Tilsæt fløden og smag til med salt.
Bring atter i kog, læg lårene i og lad simre i 20 minutter.
Læg så bryststykkerne i og lad simre i yderligere 5 minutter.
Tag lår- og bryststykker op og del dem evt. i yderligere 2 stykker hver.
Smag atter saucen til.
Den skal være flydende, men må ikke virke fed, og duften af morkler skal være behagelig gennemtrængende.
Læg kødet tilbage i saucen og hold det hele varmt, til retten kommer på bordet.
Bressekyllingen kan ledsages af ris, men er man generøs med sine morkler, behøver man måske ikke så meget andet end et godt stykke landbrød fra bageren i Fleurie.