4 agerhøns
2 store madæbler
100 g smør
1 lille knoldselleri
1 bundt persille eller selleritop
lidt sukker
lidt olie
salt og peber
sauce:
4 æggeblommer
4 dl cremefraiche 38%
1 peberrod
Æblerne skrælles, befris for kernehus, skæres i både og koges i smør med et par spsk vand.
Når æblerne er udkogte, rives den skrællede selleri og koges med i æblepurèen, som smages til med lidt sukker, salt og peber.
Æggeblommer og cremefraiche varmes uden at koge under stadig piskning til konsistensen er crèmet.
Smag til med salt, peber og en knivspids sukker samt den fintrevne peberrod. Det kan laves i forvejen og varmes, mens kødet steger.
De istandgjorte agerhøns krydres med salt og peber og pensles med olie. Steges i en 150°C varm ovn i 2x10 min. (med 10 min. pause) og venter tildækket i 10 min. før de skæres ud.
Anret en halv agerhøne pr. person sammen med den æblestuvede selleri, og byd peberrods-mousseline til.