Fondue er så dejligt enkelt: Det kræver kun nogle få ingredienser at skabe et indbydende og mættende måltid, men det er den særlige måde, smagsindtrykkene er sat sammen på, som gør fondue til noget helt specielt.
Ost
De klassiske fonduer med ost laves af milde oste fra Schweiz, fx emmentaler, gruyere og appenzeller der alle får en elastisk karakter, når de smeltes. De skal tilberedes med tørre vine, likør eller citronsaft, for at fonduen bliver cremet. Andre gode oste er beaufort, mozzarella, edam, fontina og cheddar; de giver fine variationer i smag og konsistens.
Til de lette fonduer uden alkohol bruges bløde oste, fx. stærke til milde gedeoste eller meget milde, men syrlige bløde oste som flødeoste med urter eller peberkorn, ricotta eller mascarpone. De stærke blåskimmeloste er også fantastiske, fra den flødeagtige dolcelatte, bleu d'Auvergne og gorgonzola til den mere skarpe og smuldrende stilton. Disse oste smeltes i mælk i stedet for i alkohol eller citronsaft.
Alkohol
Brug tørre og syrlige vine til hårde oste. Et godt valg er en tør hvidvin med kraftig smag.
En frugtagtig fondue opnås med cider og en mere kraftig smag, der passer godt til en moden, hård ost, fås ved at bruge ø!, som er brygget efter traditionelle metoder
Likører giver ekstra smag og sørger for at fonduer med ost bliver ved med at være cremede - kirsch er fantastisk. Fremhæv chokoladefonduens fylde med orangesmag fra Cointreau eller Grand Marnier eller brug en Kahlua eller Disaronno Amaretto med mandelsmag. Frugtlikører tilfører fonduer af frugtpuré en endnu mere karakteristisk smag og fylde.
Olie
Lyse og milde olier der kan varmes op til høje temperaturer uden at begynde at ryge, er de bedste til fonduer. Vælg planteolier af majs, solsikke, jordnødder og soya. Olier af oliven, sesamfrø og nødder har en gennemtrængende smag, og de brænder let ved høje temperaturer. Hvis du holder meget af smagen i disse olier kan du eventuelt tilsætte en spiseskefuld eller to til en af de mere milde olier.
Chokolade
De dyreste chokolader er de bedste til fondue, fordi de har det højeste kakaoindhold - ofte helt op til 90% mod kun 17% i de billige udgaver. Disse mørke chokolader af god kvalitet kaldes ofte bitre chokolader; de indeholder meget lidt fløde eller vegetabilsk fedt og intet sukker. Du behøver mindre af de gode chokolader end af de billige alternativer for at opnå en fyldig smag. Prøv økologisk kogechokolade eller Valrhona. Selv når der tilsættes fløde og sukker til en dessertfondue, bevarer de bitre chokolader deres kraftige smag. Til en fondue, der skal være mere sød og rund i smagen, kan du bruge en god mælkechokolade eller hvid chokolade. Lad være med at bruge overtrækschokolade til fondue - smagen er simpelthen ikke god nok.
Alle fonduechokolader skal smeltes forsigtigt i en skål over en gryde med varmt, men ikke kogende vand; pas på de ikke får for meget varme.