Sprængt due med peberrodssauce - Pigeon pre-sale a la creme de raifort - 4 personer
# Ingredienser
4 duer
1 l hønsefond
1 bundt timian
4 laurbærblade
1 løg
Groft salt
Garniture:
½ selleri
2 gulerødder
2 porrer
4 kartofler
Sauce:
½ l piskefløde
1 l hønsefond
1 frisk peberrod
½ citron
Salt og peber
1 bundt kørvel
1 bundt purløg
* Tilberedning
Duerne saltes i 24 timer.
Duerne udvandes 1 time i flere hold koldt vand.
Hønsefonden koges op. Timian, laurbærblade og løg tilsættes.
Duerne koges med i fonden ved svag varme til de er møre, hvorefter de tages op og lægges til hvile. Fonden sigtes.
Garniture:
Grønsagerne tourneres og koges i fonden til de er møre, hvorefter de tages op og lægges til side.
Sauce:
Fonden koges ned til ¼ liter.
Fløden koges ned til ¼ liter. Fløden og fonden hældes sammen.
Der smages til med citron, revet peberrod, salt og peber.
Den finthakkede kørvel og fintsnittede purløg tilsættes.
Anretning:
Duebryst og lår lægges i en suppetallerken.
Grønsagerne lægges rundt om og saucen hældes over kødet.
TIPS: Til denne opskrift kan også bruges mager and. I stedet for tournerede grønsager kan små nye grønsager (primeur) bruges.