Skindstegt dorade med fennikel-tomatkompot varmrøgede kammuslinger på svamperisotto og safran beurre blanc
# Ingredienser
300 g klargjorte doradefileter med skind (guldbrasen)
4 kammuslinger
2 små grillspid i træ
Løvtræssmuld
Fennikelkompot:
1 lille fennikel i tynde både
1 flasketomat i både
1 fed hakket hvidløg
50 g smør
½ dl god hvidvin
Svamperisotto:
½ l mild hønsefond
1 spsk olivenolie
2 små løg
1 fed hvidløg
Salt, peber
200 g risotto ris (fx Arborio)
½ dl hvidvin
100 g mascarpone
50 g reven Manchego ost
125 g grofthakkede, klargjorte kantareller, gerne tragtkantareller
Lidt smør
Safran beurre blanc:
1 hakket skalotteløg
Lidt smør
1 dl hvidvin
25 g koldt smør
1 knsp. safran
Pynt: Kørvel. tomatconcassé (kan udelades)
* Tilberedning
Fennikeltomatkompot: Svits hvidløget af i lidt smør.
Tilsæt fennikel og varm igennem, til det falder sammen.
Tilsæt så tomat og vend kompotten rundt.
Hæld hvidvin ved og kom resten af smørret i.
Lad simre, til fenniklen er mør.
Fisk: Rids fileterne og steg dem først med skindsiden nedad i olie - hold dem nede med en palet.
Krydr med salt og peber.
Vend fisken. og steg den færdig på den anden side.
Ryg kammuslingerne på løvtræssmuld i en alubakke med låg over et gasblus.
Det tager ca. 5 minutter.
Lige inden servering vendes de på en grill pande, så de får "tern".
Svamperisotto: Svits hakket løg og hvidløg i olie, hæld risene i og lad dem opsuge olie og løgsaft.
Risene skal være gennemsigtige.
Rør hele tiden, det tager ca. 3 minutter, og de må ikke tage farve.
Tilsæt vin og reducer.
Tilsæt lidt fond og lidt salt under omrøring over svag varme.
Tilsæt mere fond, efterhånden som den absorberes.
Det tager ca. 20 minutter.
Risen skal stadig have "bid".
Tag gryden af varmen. Tilsæt ostene og vend det rundt.
Svits svampene af på en tør pande, tilsæt så lidt smør.
Krydr med salt og peber.
Bland svampene i risottoen
Safran beurre blanc: Svits skalotteløget klart i lidt smør, uden at det tager farve.
Tilsæt vin, reducer til det halve og passer gennem et dørslag.
Tilsæt safran og kog op, så farven trækker ud.
Pisk saucen tyk med det kolde smør.
Anretning: Læg doraden oven på kompotten.
Træk kammuslingerne på spid og anret dem oven på risottoen, der formes i en høj med en rund udstikker.
Træk safran beurre blanc uden om.
Pynt med kørvel og evt. tomatconcassé.