Klik her for at sende et billede
Omkring midten af november - måske lidt før - flyver snepperne på træk gennem Danmark. Mange er på vej sydpå. Sneppen er skovens dronning. Jægeren er stolt over at skyde en sneppe, og kokken bør være stolt over at tilberede den. Til dem, der er så heldige at få mulighed for at tilberede en sneppe.
# Ingredienser
Brødcroutoner:
4 snepper
50 g usaltet smør
½ dl olie
3 skalotteløg
½ dl cognac
1 dl andefond og 1 dl kalvefond
2 spsk hakket persille
½ kg skovsvampe (renset og skåret i mindre tern)
Salt, peber og meget lidt muskatnød
4 skiver godt brød
50 g andelever
* Tilberedning
Pluk snepperne og rens dem.
Fjern kløerne over hoserne, og fjern vingerne helt.
Fjern øjne og undernæb, men lad indvoldene blive i fuglene.
Stik næbbet gennem det ene overlår, videre ind igennem kroppen og ud gennem det andet overlår.
Drys med salt og peber.
Steg snepperne i en pande med 10 g smør og olie og stil panden i ovnen ved 200 ºC i 20 min.
Lad snepperne hvile i 15 minutter før udskæring.
Skær bryst, lår, hals og hoved ud og pak stykkerne ind i alufolie.
Læg indmaden i en skål, fjern kråsen, kværn lidt peber over.
Brødcroutoner: Steg andeleveren ganske let og læg den i skålen med indmad.
Krydr med meget lidt reven muskatnød, et par dråber cognac, salt og peber og
rør det hele godt sammen.
Skær fx. brødet i hjerte form i 1 cm's tykkelse.
Steg croutonerne gyldenbrune og sprøde i smør.
Smør det halve af farsen fra skålen på brødcroutonerne.
Knus sneppeskrogene groft og steg dem på panden med 2 hakkede skalotteløg,
hæld cognac over og flamber.
Tilsæt andefond og kog ind til det halve.
Tilsæt kalvefond og bring i kog.
Si saucen og pisk 20 g smør og resten af farsen i - smag til med salt og peber.
Saucen må ikke koge.
Steg skovsvampene i 20 g smør med det sidste skalotteløg og persillen.
Anretning: Anret snepperne på tallerkener - med hals og hoved flækket bagfra mod næbbet. sammen med bryst, lår og skovsvampe.
Hæld saucen over.
Pynt med brødcroutoner, der lige varmes nogle sekunder i ovnen.
Sneppehjernen anses for at være en stor delikatesse!
Vin forslag: Til denne fugl må man nok vælge den bedste Bourgogne, der er i kælderen.