1 ½ kg flæskesteg
2 laurbærblade
6 hele peberkorn
Hertil anvendes skinke, kam eller bov med svær.
Kødet gøres i stand, og sværen skrabes og ridses.
Laurbærblade og peberkorn stikkes ind i ridserne, og sværen gnides med salt, før stegen lægges på risten over bradepanden.
Vil man være sikker på at få sværen sprød, kan man lægge stegen med sværen nedad i selve bradepanden og koge den ca. 15 minutter i så meget vand, at det står et lille stykke op om sværen. Bradepanden kan enten sættes i bunden af ovnen ved undervarme eller over et gasblus.
Vandet hældes fra, når stegen skal brunes, og bruges til at hælde ved kødet efter bruningen.
Flæskestegen lægges på risten over bradepanden og steges i ovn.
Almindelig stegning eller langtidsstegning kan benyttes.
Ovntemperatur: 200-250°C til bruning og 170°C til stegning.
Stegetid: 2-2 ¼ time (inklusive bruning) afhængig af kødets tykkelse, ved almindelig stegning og ca. det dobbelte ved langtidsstegning og 130-150°C.
Når stegen er stegt hældes skyen fra, og mens saucen laves, efterbrunes stegen med åben ventil og kraftigere overvarme, så bliver sværen sprød.
Skyen sis, skummes eventuelt for fedt, måles og jævnes.
Der tilsættes eventuelt kulør, og saucen tilsmages med salt og peber.
Sauce til flæskesteg skal hverken være for mørk eller for tyk.
Ved anretningen skæres sværen fra stegen, før denne udskæres i ikke for tykke skiver, der pyntes med strimler af den sprøde flæskesvær.
Kogt rødkål eller rødkålsalat, kogte æbler og svesker og hvide og/eller brunede kartofler serveres til.
Tips: Ved lagtidsstegning beregner man omtrent dobbelt så lang stegetid som ved almindelig stegning. Ved denne langsomme mørning af kødet får man en saftigere steg med mindre svind end ved almindelig stegning.
Stegen lægges på risten i bradepanden og sættes i en kold ovn ved lille blus, 150-170°C og eventuel ventil lukket.
Efter ca. 1 times stegning hældes eventuelt afsmeltet fedt fra bradepanden, før ca ½ liter vand hældes ved.
Stegen skal ikke dryppes, men steger videre ved lille blus.
Den sidste halve time af stegetiden efterbrunes stegen, idet skyen hældes fra, ventilen åbnes, og termostaten stilles på 200-250°C.
Stegetider ved almindelig stegning beregnes for al slags kød ca. 20 minutter til bruning og derefter steges flæskesteg ca. 50 minutter pr. kilo. eventuel efterbruningstid er ikke medregnet.