#
Ingredienser
Forloren skildpadde:
4 skiver. kalveskank a 250 g
1 l. brun fond
1 kg bl. rodfrugter (fx gulerod, selleri, pastinak, porre, løg) i store blokke.
Timian, sort peber
Tomatpure
2 dl sherry
1 dl cognac
1 tsk cayennepeber, salt, smør
Kartoffelmos:
800 g kartofler
Mælk, smør, salt
Tilbehør:
4 medium æg
1 tsk eddike
Fiskefars (3 små deller pr. mand)
Frikadellefars (3 små deller pr. mand)
1 lille selleri
2 mellemstore gulerødder
Suppefedt eller gåsefedt
1 bdt persille
* Tilberedning Snit skankene i kanten, så de ikke trækker sig sammen, brun dem kraftigt af, til de er mørkt gyldne.
Brun rodfrugterne, evt. i ovnen, hæld dem over skankene med den brune fond, timian, sort peber, tomatpuré, 1 dl sherry, cognac og cayennepeber.
Lad alt braisere i ca. 2 timer i ovnen ved 180 °C.
Føl dig frem, kødet skal være godt mørt.
Si fonden fra, når skankene er færdige, og reducer til ønsket smag og konsistens.
Tilsæt den sidste sherry.
Kartoffelmos: Kog kartoflerne og lav din favorit
kartoffelmos.
Tilbehør: Pocher æggene i vand og eddike 2-3 minutter og soigner dem.
Læg æggene på køl, til de skal serveres.
Steg begge slags deller.
Skær selleri og gulerødder i passende stykker, ca. 1 x 1 cm, blancher og steg i suppefedt eller andefedt (giver god smag og flot farvel).
Hak persillen.
Så er vi klar til servering: Læg de stegte grønsager oven på kalveskanken, evt. i en dyb tallerken.
Pisk saucen blank med smør og hæld over.
Lun ægget og læg det på toppen af skanken.
Drys med persille og server din yndlings kartoffelmos til.