5 kg kalveskank, rygben eller kødafpuds.
Ca. 2 kg urter:
Gulerødder
Selleri
Porrer
Store løg
1 helt hvidløg
2 laurbærblade
Persille kviste
Timian kviste
3-4 spsk tomatpure
10 l vand
Salt - hvedemel
Rødbenene brunes i ovn ved høj temperatur. De skal være godt brune, ellers vil smagen blive forringet. Urterne hakkes groft og brunes med benene. Hvedemel og tomatpure brunes med til slut. Melet er vigtigt da det vil gå i forbindelse med fedtmolekylerne og jævne demi-glacen.
De brunede ben, urter, hvedemel og tomatpure kommes i en gryde og overhældes med vand. Det skal stå og småkoge i 24 timer, hvor der jævnligt afskummes.
Fonden sigtes og reduceres til ca. halvdelen. Derefter sigtes det gennem en fin trådsigte og afkøles. Demi-glacen kan holde sig i ca. 8 dage i køleskabet.
TIPS: Demi-glace er grund saucen til de fleste brune saucer, som f eks. lammesauce, trøffelsauce, vildtsauce etc. Demi-glacen kan fryses i plasticposer eller i isterningsform. En terning anvendes let til en panderet.