Kender du Lyon kurverne? Det er disse små typiske
restauranter, der serverer alle de gode specialiteter i Lyon-køkkenet, og
dumplings er naturligvis en del af det! Denne perfekte opskrift lover dig at
forberede Nantua gedde dumplings så godt og velsmagende som der! Prøv det!
#
500 g renset geddekød (uden skind og ben)
choux-dej (lavet af ¼ dl vand, lidt salt, 10 g smør, 15 g hvedemel, ½ æg)
2 æggehvider
1¼ dl piskefløde
lidt muskatnød, salt og peber
Sauce Nantua:
45 g smør
½ løg, finthakket
½ gulerod, finthakket
250 g krebs eller fjordrejer (med skal)
½ spsk cognac
½ dl hvidvin
2½ dl fiskefond
bouquet garni
1½ dl piskefløde
10 g hvedemel
lidt cayennepeber
evt tomatpuré
*
Lav først choux-dejen
Vand, smør og salt koges op.
Tag gryden af varmen, tilsæt melet og rør kraftigt med en
træske.
Lad blandingen køle lidt af og rør ægget i.
Hak geddekødet i en foodprocessor i et minut.
Tilsæt 1 tsk salt og blend videre 1 minut.
Pisk æggehviderne og bland det i geddeblandingen.
Pisk fløden i lidt ad gangen og krydr med peber, muskatnød
og evt mere salt.
Pisk dej og fiskeblanding sammen.
Lav 12 fiskeboller formet som æg og pocher dem i fiskefond
eller saltet vand.
Sauce Nantua:
Smelt 10 g smør i en gryde.
Sautér løg og gulerødder og krebs heri til de er røde (et
par minutter).
Hæld cognac på og flamber.
Tilsæt vin, fond, bouquet garni, salt og peber og lad simre
8-10 min til krebsene er højrøde.
Tag krebsene op og fjern skaller og tarmstreng.
Blend skallerne med lidt af væske fra gryden og hæld dem
tilbage i gryden og lad det småsimre i 10 min.
Sigt blandingen i en fin sigte og pres al saft og kraft ud af skallerne.
Smelt det sidste smør i en gryde og pisk melet i til det
skummer, men det må ikke blive brunt!
Hæld skaldyrssuppen i, kog op under konstant omrøring til
saucen tykner.
Skru ned for varmen og lad det småsimre i 10-15 min til den
har reduceret lidt.
Tilsæt fløden og kog op.
Tilsæt lidt cayennepeber, og evt lidt tomatpuré, hvis saucen
er lidt bleg.
Smag til med salt og peber.
Anret 3 varme quenelles på en tallerken, hæld sauce over og pynt med
krebsehaler og frisk dild.
INFO: Nantua sauce er en klassisk fransk sauce
bestående af en Béchamel-saucebase, fløde, krebsesmør og krebsehaler Det er
opkaldt efter byen Nantua, der er kendt for sine krebs, og udtrykket à la
Nantua bruges i klassisk fransk køkken til retter, der indeholder krebs.