Varm tærte af sort hummer med glaserede løg og mandler ...

Klik her for at sende et billede

samt kold hummerbisque med mandelskum og citrongranulat
 
Køkkenets kommentar: Da mandlerne i denne ret bli­ver tilberedt i mælk og derved opnår en blødere nuance, er det vigtigt at de øvrige ingredienser ikke overdøver mandelsmagen. Derfor har vi valgt at bruge humme­rens sødme, der kombineret med den lette nøddeagti­ge smag fra de blancherede løg giver et flot samspil med de kogte mandler.
(4 personer)
 
Citrongranulat:
Skal af 1 økologisk citron
2 dl sukkerlage
 
Tærtebunde:
3 æggeblommer
100 g fintmalet du­rummel
Salt, olivenolie
 
Mandelskum:
2 dl sødmælk
1 dl fløde 38%
20 mandler uden skal
Salt, peber og lidt citronsaft
­
Tærtefyld:
1 sort hummer a 4-500 g
12 perleløg
12 fed nye hvidløg
1 lille skalotteløg
Lidt purløg.
Salt, peber og lidt citronsaft
Usaltet smør
­
Hummerbisque:
4 dl kraftig hummerbisque, dog ikke geleteret
1 spsk olivenolie
½ dl Cava
 
Citrongranulat: Blancher citronskallen (uden den hvide hinde) i to hold vand og kog den glasklar i sukkerlagen.
Skyl den i en sigte under rindende vand og tør den i ovnen ved 50°. Granuler skallen.
 
Tærtebunde: Ælt æggeblommer, salt, hvedemel og olie til en smidig konsistens.
Pak dejen i film og lad den hvile i ca. 1 time ved stuetemperatur.
Rul dejen tyndt ud på pastamaskine, udstik den og be­klæd 4 små tærteforme.
Fyld med ris, bønner eller stil en anden tærteform indeni, så dejen holdes på plads.
Bag tærte bundene sprøde ved 150°.
 
Mandelskum: Bring mælk og fløde i kog med mandler­ne, træk gryden væk fra varmen og lad hvile min. 1 time.
Si mandlerne fra, men gem dem til tærtefyldet.
Smag mælken til og pisk den til let skum ved servering.
 
Tærtefyld: Kog hummeren i saltet vand ca. 3 minutter.
Knæk skallen og tag kødet ud.
Del det i fire lige store portioner.
Varm hummerkødet i lidt smeltet smør og krydr med salt og sort peber lige inden servering.
Blancher perleløg og hvidløg og sauter det i lidt smør med finthakket skalotteløg og de kogte mandler fra mandelskum.
Smag til og vend med fintskåret purløg ved servering.
 
Hummerbisque: Blend den kolde hummerbisque med olivenolie og cava. Smag til om nødvendigt. .
 
Anretning: Fyld tærten med de glaserede løg, mandler og den vorme hummer.
Hæld den blendede bisque i en kold suppekop, top op med mandelskum og drys citrongranulat over.