og syltede rodfrugter - 4 personer
16 jomfruhummere
½ l. kalvefond
1 æggehvide
5 g chili
5 g basilikum
Olie
1 gulerod
2 fed hvidløg
1 fennikel
1 porre
1 persillerod
1 skalotteløg
4 mørdejstærter i portiansstørrelse
½ dl piskefløde
2 spsk hvidvinsvinaigre
20 g sukker
Salt, peber
Jomfruhummerne pilles og halvdelen blendes seje med salt, peber og æggehvider.
Tilsæt finthakket chili og basilikum og sprøjt massen i de 4 tærter.
Bag tærterne ved 200ºC i 3 minutter.
Rist de 8 resterende jomfruhummerhaler i olie og læg dem på tærterne.
Skær gulerod, fennikel, porre og persillerod i julienne og blancher strimlerne.
Kog vinaigre, lidt vand og sukker op og læg grønsagerne i som i en syltelage.
Sautér hummerskallerne af med hakket skalotteløg og hvidløg, tilsæt kalvefond, reducer og monter med piskefløde.
Skum saucen op.
Anretning: Fordel" skummet" i 4 dybe tallerkener, sæt tærten på og anret de syltede rodfrugter på toppen.