Sherry vinegar caramel, pounded rocket/caper sauce
(6 personer)
And:
6 andelår
1 l kyllingefond
1 l kinesisk fond:
½ l saya sauce
3 dl madlavings sake
3 dl mirin
50 g ingefær
2 fed hvidløg
1 lille stærk chili
4 stks. mandarinskal
6 stjerneanis
Mørdej:
300 g hvedemel
200 g smør
20 g sukker
1 spsk isvand
Porrefondue:
1 bdt miniporrer (ja yngre des bedre)
1 l kyllingefond
4 fed finthakket hvidløg
Smørbolle (hvedemel + smør)
150 g friskreven Parmesan eller raclette ost
150 g fintreven stærk lagret cheddar
Usaltet smør
Friskkværnet sort peber
Braiserede røde skalotteløg:
100 g hele franske små røde skalotteløg
40 g smør
¼ dl vegetabilsk olie
Salt, peber
Rucola-kaperspesto:
100 g rucolablade
50 g små kapers
4 spsk let olivenolie
Salt, sort peber
Sherry karamel:
¾ dl lagret Sherry
75 g palmesukker
50 g sukker
Kinesisk fond:
Kog alle ingredienser sammen og lad simre i 10 minutter..
Bland kinesisk fond og kyllingefond, bring i kog, læg andelårene i og lad simre ved lav varme i min. 2 timer, indtil lårene er meget møre, og kødet falder fra benene.
Tag lårene op og striml kødet, mens det stadig er varmt.
Mørdej: Kør hvedemel og smør sammen til smulderkonsistens på foodprocessor.
Tilsæt isvand og kør på "pulse-knappen", til dejen samler sig.
Saml dejen og læg den på køl i plastic i min. 1 time.
Rul dejen ud og lav 6 små tærtebunde med 12 cm i diameter.
Gem resten af dejen på frost til senere brug.
Blindbag tærtebundene 10-15 minutter (190°).
Porrefondue: Sauter porrer og hvidløg klare i smør, uden at det tager farve!
Hæld fond på og lad simre i 20 minutter, til porrerne er møre.
Hæld fonden fra og kør porrerne til en lind pure.
Jævn porrefonden med en smørbolle og lad simre i 15 minutter.
Tilsæt de to slags reven ost og smag til med peber.
Vend porrepureen i og køl af.
Braiserede røde skalotteløg: Pil løgene og sauter dem gyldne i olie og smør.
Bag dem møre i ovnen ved 180°.
Dryp af på fedtsugende papir.
Rucola-kaperspesto: Hak rucolabladene groft og stød dem sammen med kapers i en morter.
Smag til med salt og peber og tilsæt olivenolie, så pestoen får en smidig konsistens.
Når pestoen er dækket af olivenolie, kan den holde sig i flere dage på køl.
Sherry karamel: Lad ingredienserne simre ved lav varme, til konsistensen bliver sirupsagtig.
Servering: Stil en tærtebund på hver tallerken.
Varm andelårkødet under grillen.
Fyld tærtebunden med varm porrefondue og fordel andekødet ovenpå. Tegn streger med Sherry karamel og rucola-kaperspesto.
Server øjeblikkeligt, mens retten stadig er meget varm.