Fine salater (hjertet af hovedsalat, rødsalat, julesalat, fine mælkebøtter, blade af brøndkarse, de midterste gule blade af spinat, friste, eller blandet efter ønske, kørvel). (4 personer)
1 lille hummer (ca. 300 g)
4 Coquilles Saint Jacques (kammuslinger)
8 rejer
eventuelt lakserogn
Dressing:
3 cl. sherryeddike (7%)
3 cl. vand
9 cl valnøddeolie
salt, peber
4 skiver foie gras (a 20 g )
toast
1. Arranger salaterne på 4 iskolde, ikke for små tallerkener (det virker pænest, hvis de »arbejder« i højden).
Arranger de pillede rejer, pocherede, flækkede kammuslinger, den skiveskårne hummer (husk at fjerne tarmen) og foie gras osv., krydr med dressingen.
Prøv at lave Deres foie gras selv, hvis De har mod til det:
1 gåselever (foie gras) (700 g).
Salt (17 g pr. kg lever)
5 cl. Armagnac pr. kg lever
1 cl. portvin eller marsala pr. kg lever
1. Skær leveren i stykker (10-15 stk) og fjern sener og grove blodårer. Drys stykkerne med salt (aldrig peber eller postejkrydderier), portvin og cognac og lad den trække i 12-24 timer på køligt sted (køleskab).
2. Pres leveren i passende terrin (ler eller porcelæn), pres godt ned så alle lufthuller mellem leverstykkerne udfyldes, og kom den i vandbad (70ºC).
Vandet skal nå næsten til kanten af terrinen.
I dette vandbad skal terrinen pocheres i 30-40 min.
(På overfladen skal der være en tynd fedtfilm).
3. Sæt den i køleskab og lad den sætte sig i 2 døgn - så har De den bedste »Foie Gras Strasbourgeoise«.
Hvis De har lyst og midler til det, så spæk »terrinen« med trøfler (4% af leverens vægt).