pistacienødder og brunet anissmør - (4 personer)
4 store kammuslinger
Olie og smør til stegning
Salt, peber
Pastisgele:
½ dl Pastis
½ dl vand
1 blad gelatine
Estragon-iscreme:
2 ½ dl kaffefløde
3 æggeblommer
40 g sukker + extra
1 knsp. salt
½ bdt estragon, blade og stilke for sig
Anissmør:
1 spsk pistacienødder
50 g saltet smør
½ tsk anisfrø
Pynt: Estragon
Pastisgele: Lun Pastis og vand i en lille gryde.
Ud blød gelatinen i koldt vand og opløs den i den lune Pastis under omrøring.
Hæld blandingen i en passende form/skål, så geleen står ca. 1 cm højt.
Stil på køl natten over.
Skær geleen ud i passende stykker lige før servering.
Iscreme: Bring kaffefløde, halvdelen af sukkeret og estragonstilkene i kog og lad trække l times tid.
Si estragonstilkene fra og bring fløden i kog igen.
Pisk resten af sukkeret med blommerne til en luftig lys masse og hæld den kogende fløde i lidt ad gangen under omrøring.
Afkøl massen og kør den på ismaskine lige før serveri ng.
Knus estragon bladene i en morter med lidt sukker og vend det op i den friskkørte is. (Hvis du ikke har en ismaskine, så køb en god kvalitet vaniljeis. Lad isen stå og blive lidt blød og vend så estragonen i.)
Anissmør: Rist anisfrøene på en pande sammen med smør.
Lad smørret bruse op og blive let gyldent, inden det tages af varmen.
Si anisfrøene fra.
Rist pistacienødderne på samme pande og kom dem op i det brunede smør.
Fjern lukkemusklen på kammuslingerne og steg dem gyldne i lidt olie på en meget varm pande.
Tag panden af varmen og tilsæt en lille klat smør.
Krydr med salt og peber og tag kammuslingerne af og vend dem om, når man kan se, at de er stegt halvvejs færdige.
Lad dem trække et par minutter før servering.
Anretning: Læg den kolde gelé til venstre på tallerkenen og den varme kammusling til højre.
Læg de varme pistacienødder og det brunede anissmør rundt på tallerkenen.
Læg en kugle is oven på geléen og pynt med lidt estragon.
Pastis er fællesbetegnelsen for anisholdig likør/spiritus fra Frankrig.
Der findes mange forskellige, og man kan bruge sin egen favorit, hvis man har en!
Man kan sagtens fortynde opskriften med mere vand, bare husk mere gelatine!
Sødmen i den ristede kammusling passer godt til de søde nuancer i anis.
Derfor har jeg også valgt at bruge estragon i iscremen, der understøtter sødme og anissmag.
Den franske estragon er den bedste, for den har mest anissmag!