med kantareller og majs i varm sherryvinaigrette
Køkkenets kommentar: Den ristede mandel kendetegnes af en mere intens og dyb aroma. Ved at stege den fede lever i en fyldig mandelrasp med knasende ris opnås den ønskede kontrast fra det sprøde ydre til det bløde indre.
Den letsprængte brissel bidrager med bund og balance i retten; der fremhæves smagsnuancer, som matcher kontarellens jordede tone - og det hele rundes af med en frisk sødme fra majsen i den let karamelliserede sherryvinaigrette.
(4 personer)
Brissel:
200 g afpudset brissel
1 l. vand
50 g salt
25 g rørsukker
Timian, rosmarin, hvidløg, laurbær, sort peber
Smør
1 l. lys kalvefand
200 g blandede rodfrugter
1 skalatteløg
Bredbladet persille
Foie gras:
300 g ande-foie gras
25 g mandler med skal
25 g vilde ris
Olie til fritering
Tilbehør:
100 g kantareller
½ majskolbe
12 mandler uden skal
1 spsk honning
2 spsk sherry eddike
1 dl tør sherry
3 dl hønsefond
Olivenolie
Usaltet smør
1 skalotteløg
½ fed hvidløg
Timian, bredbladet persille
Citronsaft, salt, groft peber
Brissel: Kog vand, salt, sukker og krydderier og køl af.
Læg brislerne i saltlagen i ca. 1 døgn.
Brun brislerne let i smør og pocher dem i kalvefond med urter.
Foie gras: Friter riskornene i varm olie og dryp af på et klæde.
Rist mandlerne og mal mandler og ris til rasp.
Del foie gras'en i fire stykker, paner dem i rasp og steg dem.
Krydr med salt og peber.
Sherryvinaigrette: Karamelliser honning, tilsæt eddike og kog ind.
Hæld sherry i og kog ind til tyk konsistens.
Tilsæt til sidst hønsefond og reducer vinaigretten til passende smag.
Pisk ⅔ sherryvinaigrette op med olivenolie og juster med lidt sherryeddike.
Tilbehør: Blancher majskolben og skær kernerne af.
Steg kantarellerne i smør med mandler, hakket løg, hvidløg og timian. Vend de blancherede majskerner i og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.
Vend kantarelsaute'en i lidt sherryvinaigrette med plukket persille.
Anretning: Del brislerne i fire stykker og lun dem i den sidste ⅓ af sherryvinaigrette med hakket skalotteløg og persille.
Anret den stegte foie gras og den glaserede brissel med kantarelsoute og sherryvinaigrette.