Kold, syrlig, sprød, med prægtig havsmag og pirrende akkompagnement - appetizer.
4 østers
Gele:
3 dl klaret hønsefond kogt med masser af baconsvær
3 blade gelatine
1 knsp. piment d'espelette
Vinaigrette:
10 g god frugtig olivenolie
2 g sherryvinaigre
østersvand
1 tsk fintsnittet skalotteløg
1 tsk fintsnittet purløg
1 spsk små croutoner af toastbrød (ristet sprøde i olivenolie med hvidløg)
1 spsk små tern af sprødstegt røget bacon
Salt, peber
Gele: Varm fonden op, smelt gelatinen heri, tilsæt piment d'espelette og hæld geleen ud på en bakke i et tyndt lag. Stil til afkøling (gerne natten over).
Åbn østerserne (gem vandet) og læg dem til afdrypning på et stykke papir.
Vinaigrette: Pisk olivenolie, sherryvinaigre og østers til en vinaigrette og smag til med salt og peber.
Vend skalotteløg, purløg, bacon og croutoner i vinaigretten lige inden servering.
Anretning: Skær 4 ensartede firkanter i geleen.
Læg en østers på hver firkant og rul omkring østersen.
Pensl let med lidt olivenolie og læg østersrullerne over på 4 tallerkener. Anret vinaigretten ved siden af