4 grisehjerner
lidt lagereddike
1 snittet løg
1 fed hvidløg
peberkorn
1 gren timian
Sauce:
2 presse-appelsiner, saften heraf
½ appelsin, skallen heraf
2 spsk smør
salt
1 tsk strøgen sukker
1 drej peber
3 spsk dijonsennep
4 spsk olivenolie
hakket basilikum
evt. estragon eller syltet estragon
Tilbehør:
hel spinat
smør
salt
peber
Hjernerne bestille i forvejen. Bed om eksporthjerner. Læg dem i iskoldt vand med salt og 1 spsk lagereddike natten over i køleskab, eller blot et par timer.
Det snittede løg, peberkorn, hvidløg samt timian koger i 1 liter vand i 10 minutter. Der skrues ned for blusset og hjernerne kommes i og simrer med i 15 minutter og tages op. Denne blanchering kan evt. ske dagen i forvejen, for så har hjernerne "sat" sig.
Derefter tager man saften fra appelsinerne, den revne appelsinskal, 2 spsk smør, lidt salt og sukker og et godt drej peber og varmer det op. Deri lægges hjernerne, der står 6-7 minutter under låg og så er klar til servering.
Hjernerne kan som her spises med smørdampet spinat med et drys af reven ost og en sauce af dijonsennep, olivenolie og de hakkede krydderurter (basilikum eller estragon), der røres sammen.
Retten smager godt med kogte melede kartofler eller som en lille forret med ristet brød og stuvede champignoner til.
Man kan også få kalvehjerner.