250 g klipfisk eller saltfisk
250 g kartofler
1 dl olivenolie
1 dl mælk
cremefraiche 38%
3 fed hvidløg (knuste)
salt og hvid peber
Til pochering:
4 hvide peberkorn
1 lille løg i tynde skiver
1 laurbærblad
1 l. vand
*
Sådan laves Brandade de Morue
Læg fisken i blød i rigeligt koldt vand, saltfisk 24 timer, klipfisk i 2 dage. Skift vandet ofte undervejs.
Bring 2 dl vand tilsat løg, laurbærblad og peber i kog og lad det simre i 10 minutter. Kom 8 dl meget koldt vand i. Kom klipfisken i, kog op og lad den simre 5 minutter. Køl af i kogevandet. Pil omhyggeligt kødet fra benene, fjern evt. brusk og skind.
Skræl kartoflerne og kog dem møre i usaltet vand, hæld vandet fra og damp kartoflerne tørre. Purer kartoflerne. Kom klipfiskekød og lidt olivenolie i en gryde og varm igennem til fugten fra klipfisken langsomt er fordampet noget. Bland kartofler og klipfisk sammen og rør resten af olivenolien i en tynd stråle. Hæld den varme mælk i på sammen måde. (Processen kan også foretages med en røremaskine). Smag til med rigeligt hvid peber, hvidløg, salt og cremefraiche. Mosen skal være lind, blød og cremet.
Servering:
Brandaden kan både spises varm og kold på f. eks. ristet brød. Skal den opbevares mere end 24 timer, bør hvidløget først kommes i umiddelbart før serveringen. Hvis det meste af olien og mælken erstattes af to-tre æg, kan Brandaden steges til små sprøde klipfiskefrikadeller.
NB! I Portugal krydres blandingen med paprika, muskatnød og persille.