Brændt Læsøhummer med avocado, drueagurk og lakserogn

Klik her for at sende et billede 

samt sprøde hvidløgschips, friske mandler og peberrodsskum
 
2 hummere a 600 g
Court-bouillon
Friskhakket purløg
Sesam. Salt, peber
Mandler
Olie
Lakserogn
 
Marinade:
2 spsk solsikkeolie
1 spsk svampesoya
1 tsk ristede sesamfrø.
½ tsk hvidløgsolie
 
Olie til "Brænding":
1 dl solsikkeolie
2 spsk sesamolie
 
Avocado-drueagurkmåtte:
1 avocado
2 drueagurker
Salt.
Citronsaft og -skal
Hvidløgsolie
 
Sprøde hvidløg:
Hvidløg,  mælk. fint salt og olie
 
Peberrodssskum:
1 finthakket salatløg
1 spsk olivenolie
4 dl muslingefond
2 dl fiskefond.
½ dl hvidvin
1 tsk citronsaft.
Skrællet peberrod på størrelse med det yderste af en tommelfinger
Salt peber
1 spsk økologisk sødmælk
 
Flæk hummerhovederne med en stor kniv.
Vrid halerne af og bind op mod hinanden med køkkensnor.
Således sikres en flot lige hummer efter kogning.
Tag hoveder og klør fra til andet formål.
Kog halerne i 3 minutter og 15 sekunder i court-bouillon og læg dem derefter direkte i isvand.
Tag de afkølede hummerhaler op og befri dem for skal.
Flæk på langs og soigner dem.
 
Marinade: Vend ingredienserne sammen og hæld over hummerhalerne.
Stil på køl i 2 timer.
 
Olie: Varm olierne op i en gryde til 210° og hæld dem over hummerne.
Pas på, det kan sprutte og syde!
Drys hummerne med purløg og sesam.
 
Måtte: Tørsalt drueagurkerne i ca. 6 timer. Skyl i vand.
"Skræl" agurker og avocado og læg lag­vist på pergament.
Prik måtterne ud med en ringform og krydr med citronsaft, -skal, hvidløgsolie samt salt og peber.
 
Hvidløg: Befri hvidløgene for skal og skær i tynde skiver, på et trøffeljern.
Kog chipsene op 3 gange i mælk.
Dryp af og friter dem herefter i olie ved 140°.
Chipsene bør være lyse, når de tages op.
Tør dem på papir og strø med fint salt.
 
Peberrodsskum: Sauter løget sagte og glasklart i olie, tilsæt fonder og hvidvin.
Reducer til ⅓ og træk fra blusset.
Køl ned til 40-50° og blend peberroden i.
Smag til med salt, peber og citronsaft.
Skum saucen op med sødmælk umiddel­bart inden servering.
 
Smut friske mandler og vend dem på en pande med olie og havsalt inden serve­ring.
Anret hummerhalerne på avocado-druea­gurkmåtterne med mandler, sprøde hvid­løgschips og peberrodsskum samt lakse­rogn.