- serveret med tournedos af røget og fersk sandart samt stegte porrestrå
250 g blåmuslinger
1 skalotteløg
det hvide af en halv porre
1 lille stykke selleri
½ gulerod
lidt hvidløg
lidt persillerod
2 dl hvidvin (Alsace)
1 dl fløde
lidt smør
1 spsk Dijonsennep
lidt spidskål (savojkål hvide blade)
50 g røget sandartfilet - fuld trimmet
50 g fersk sandartfilet - fuld trimmet
1 spsk sødmælksrygeost - uden kommen
1 spsk hakket purløg
æggehvide (lille eller lidt)
lidt revet citronskal
rund cylinderform (alufoliebakke)
1 porre
3 dl olie fedtsugende papir
bredbladet persille.
*
Urterne skæres i små tern og sauteres i lidt smør i stor gryde.
Muslingerne sauteres i gryden sammen med urterne. Krydderes med salt og peber.
Vinen tilsættes og muslingerne dampes under låg. Der skal jævnligt røres rundt, således at muslingerne får plads til at åbne sig - ca. 3 - 4 min. Sandartfileterne skæres i grove stykker og røres med rygeost, hakket purløg samt æggehvider.
Krydres med citron og salt/peber
Lægges i smurt rund form og bages i vandbad med lidt vand og låg over ved svag varme.
Suppen sigtes over i ny gryde og muslingerne pilles ud af skallen.
Stigbøjlen fjernes og ikke åbnede muslinger kasseres.
Muslingerne samles i lille skål. Suppen koges op og tilsættes små tynde strimler af hvid spidskål, og smages til med sennep, salt og peber.
Olie varmes op til det syder om en tændstik.
Porrer skæres i fine tynde strimler og lægges i den varme olie. Steges sprøde og lægges på fedtsugende papir.
Sandarttournedoen tages op af vandbad og løftes forsigtigt ud af formen på spækbrættet.
Suppen tilsættes muslingerne og vendes rundt.
Tournedosen anrettes midt i dyb tallerken - omkring hældes suppen og ovenpå drysses de stegte porrer.
Pyntes med lidt bredbladet persille.