La brandade de haricots aux artichauts
(beregnet som forret til seks personer eller serveres som enkelt hovedret blandt flere).
På fredage løftes en indskrumpen, uappetitlig grålig strimmel saltet torsk af sin krog og lægges i en stråkurv (som tildække s mod ligeledes interesserede katte), lægges i blød i landsbyens springvand og moses sammen med olivenolie til en nærmest legendarisk ret »brandade de morue«. På fiskeløse dage kan en kremet brand ad e af hvide bønner altid tilberedes på samme måde og serveres med bittesmå, violette artiskokhoveder, som har simre t i vin og krydderurter, og måske desuden papirtynde trøffelskiver øverst til yderligere at give retten en uforlignelig, fyldig, jordet duft.
Artiskokker:
12 små, uudviklede artiskokker uden skæg eller seks større
saften af ½ citron (1 ½, hvis man bruger store artiskokker)
2 fintsnittede porrer
olivenolie
bouquet garni, af timian, laurbær sar,
¼ tsk kanel
salt og peber
½ hvidvin
Hvis man bruger små artiskokker, fjerner man blot alle grove yderblade og skærer så meget af stænglen, at de netop kan stå opret. Hvis man bruger store artiskokker, holder man en skål parat med vand, hvori man har presset saften af en halv citron. Klargør artiskokkerne en ad gangen ved at afkorte stænglen og fjerne de grove yderblade. Derpå skæres artiskokkerne over cirka 1,5 cm fra bunden og skægget skrabes af med en teske. Under arbejdet smøres saften fra den anden halve citron på hvert artiskokhjerte for at forhindre dem i at blive mørke.
Undersøg hvert enkelt hjerte for eventuelle seje trevler, som fjernes, og læg det ned i det kolde vand, mens de øvrige tilberedes.
Kog porrer og hvidløg i olie i en stor, tung gryde, til de er bløde.
Læg artiskokker og krydderurter tæt sammen ovenpå, tilsæt kanel, salt, peber og olivenolie. Hæld vinen og så meget vand ved, at det netop dækker, og bring det til at koge ganske svagt. Læg låg på, og kog i 20-25 minutter. Når artiskokkerne er møre, tages de op, og kraften koges ind til det halve eller en tredjedel.
Brandade:
300 g hvide bønner, som har stået i blød natten over
1 bouquet garni
2-3 knuste hvidløgsfed
1 ½ dl af den bedste olivenolie
½ dl mælk
saften af ½ citron
salt og peber
12 ristede brødterninger af tynde skiver franskbrød
Bønnerne rengøre s grundigt i rindende vand, og alle løse skaller fjernes. Hæld bønnerne i en tykbundet gryde med en bouquet garni og kom vand på, så det står cirka fem centimeter over bønnerne. Bring dem i kog, og lad dem koge i fem minutter. Skru ned for varmen, og lad dem snurre ganske sagte under tætsluttende låg i hen ved tre timer, eller til bønnerne er møre, men ikke udkogte. Passer dem gennem en sigte, eller purer dem i en blender. Rør hvidløgene i med en træske, og begynd at røre olien i ligesom til mayonnaise. Halvvejs igennem begynder man også skiftevis at hælde mælken i (som er opvarmet til kogepunktet). For at opnå en mindre fed ret kan olien erstattes af noget af artiskokvandet.
Retten afrundes med citronsaft og krydres med salt og peber. 0s »la brandade« op i midten af et stort fad, fordel de ristede franskbrødsterninger ovenpå. Anbring artiskokkerne hele vejen rundt langs kanten, og tilsæt væde i form af den indkogte kogelage, som først er siet. (Porrerne kan arrangeres øverst på »la brandade«, hvis man synes). Til specielle lejligheder kan man drysse trøffelspåner eller tændstiktynde strimler af røget skinke over i stedet for franskbrødsterninger.