Du kender det måske: Den ene dag spiser du med stor
begejstring fisk på en restaurant.
Den næste skal du nærmest gå i håndgemæng med dig selv for
at lægge et par pakker torsk ned i indkøbskurven i stedet for det hakkekød, du
egentlig hellere vil have.
Fisk er et smertensbarn for rigtig mange danskere. 82 procent os bedyrer, at vi
godt kan lide fisk, men 6 ud af 10 spiser det ikke hver uge.
»Vi er fremmedgjorte over for fisk. Jeg tror reelt ikke, at folk aner, hvad de
skal gøre med den«, Vi er taget på besøg i en restaurant for at lære, hvordan
man tilbereder fisk, der mætter og smager.
Og her finder vi den første forklaring på danskernes problem
med fisk. Fiskene i 3 medbragte pakker er såmænd friske og velduftende, og
rødspætterne er af fiskehandlerkvalitet.
Men laksen består af tre tarvelige, skindfyldte halestykker,
mens pakken med torsk indeholder fire små kileformede halestykker på ikke mere
end en centimeter på det tykkeste.
»Jeg forstår sgu godt, at man ikke gider fisk, hvis det er så tarveligt. Det er
de stykker, vi skærer fra«
Det viser sig dog, at både laksen og torsken smager fint. Tricket er at give
dem meget kort stegetid.
»Fisk skal behandles med let hånd. Vi danskere, især mændene, kan sagtens stå
helt koncentreret over en oksebøf i ti minutter for at få den perfekt, og sådan
skal man også gøre med fisk. Behandl fisken godt, så smager den også godt«.
1. Hold op med at overstege fisken!
Intet tip er vigtigere end at holde op med at overtilberede vores fisk. Det
er i særklasse det, der gør, at den hjemmelavede fisk skuffer, bliver fisket,
trannet, tør og trist. Tag for eksempel den allestedsnærværende lyserøde laks.
»Laks smager skidt, når den har fået for meget. Det værste, jeg ved, er sådan
en skambagt lakseside i ovnen. Når man giver laks for meget, bliver den grynet,
smager meget af fisk, hænger i tænderne og afgiver en lidt mærkelig lyd mellem
tænderne«.
Fiskeolien i laksen bliver overvarm og begynder derfor at
harskne på samme måde som olivenolie på en glohed pande. Det udløser den
kraftigt fiskede duft og smag, du ikke finder i rå laks i fx sushi. Lige så
slemt er det hvide snask – æggehvidestof – der trænger ud af laksen, når den
får meget varme.
Løsningen er at lade være med at overstege laksen – hvis laksestykket er tyndt
i den ene ende, kan det dog ikke undgås, at noget af kødet bliver
overtilberedt. Tag laksen af panden eller ud af ovnen, når den er gennemvarm i
midten, men stadig rødlig og blank. Ikke lyserød og grynet.
Med torsk og andre magre fisk er problemet, at de lynhurtigt bliver tørre og
kedelige. En god, tyk torskefilet på 3 centimeter i tykkelsen skal højst have i
omegnen af 2 til 2½ minut på hver side ved middelvarme. De tynde torskefileter
i pakken fra supermarkedet skal have endnu kortere tid: blot 45 sekunder på
hver side ved relativt høj varme.
Tynde fileter skal have højere varme for at nå at få lidt
stegeskorpe, inden de skal af. Vend dem også først i hvedemel, hvad man normalt
ikke gør med torsk. Men det er nødvendigt for at holde lidt på det tynde
fiskekød.
Resultatet er et særdeles saftigt og velsmagende stykke
supermarkedsfisk, der stadig er fugtigt og en anelse gennemsigtigt i midten.
»Fisk skal ligesom en bøf steges medium til medium rare«. Det synes mange
danskere lyder ulækkert.
»Men hvad med sushi? Der har vi ikke noget imod, at fisken
er rå, for der er det pakket ind i god loungemusik og økologisk saft«.
2. Ovnsteg din fisk ved lavere
temperatur
Restauranter steger ofte fisk i ovnen ved lav varme for nemmere at kunne
styre processen og sørge for, at kødet ikke bliver overstegt. Til det formål
bruger de specialovne, der kan gå ned til meget lave temperaturer, fx præcis 48
°C. Men også hjemmekokken kan med fordel bruge lavere varme, når han eller hun
tilbereder fisk i ovnen.
Krydr fx en laksefilet med salt og peber, og læg den på en bradepande. Sæt den
i en 120 °C varm ovn. Steg den i 20-25 minutter afhængig af størrelsen. Tag den
ud, og lad den trække i 5 minutter. Server.
Den lavere varme sikrer, at fisken ikke pludselig bliver
overstegt. Du har simpelthen bedre styr på det. Den længere tilberedning gør
også, at du kan gøre resten af retten færdig i mellemtiden uden at få stress.
3. Salt din fisk
Undersaltning er et hyppigt problem i danske køkkener. På trods af at
saltvandsfisk lever deres liv i, ja, saltvand, er fiskekød meget ferskt i
smagen.
Prøv at salte fisken lidt mere, end du plejer, før den
kommer på panden. Husk også peberet.
4. Varier din fisk,
og spar penge
Supermarkedsfisk kommer stort set kun i tre ferske varianter: torsk,
rødspætte og laks. Det bliver temmelig hurtigt kedeligt.
Besøg fiskehandleren, og køb noget andet fisk. Det behøver
ikke være dyrt. Fx er den glimrende kulmule i sæson i november og koster
140-150 kroner kiloet hos fiskehandleren, billigere end mange
oksekødsudskæringer og billigere end torsk.
Her er en uprioriteret liste over fisk i den billige ende,
du skal prøve:
1. Kulmule. Lækker struktur, flagede lameller. Steges på panden.
2. Knurhane. Smuk fisk med vingelignende finner. Dejlig fast.
3. Fjæsing. Kendt af de fleste for sine giftpigge (men bare rolig, dem har
fiskemanden fjernet). Hvid og fast i kødet. Steges på panden.
4. Rokkevinge. Unik i strukturen med lange trådede fibre. Ingen ben. Fantastisk
kraftfuld smag med noter af skaldyr. Steges i masser af smør.
5. Makrel. Masser af smag. Makrelfilet steges sprød på skindet i 2 minutter.
5. Lav kokkenes
fiskefrikadeller
Supermarkedernes fars kan godt »ligne noget, man spartler en væg med«. Men
faktisk er der ikke som sådan noget galt med supermarkedets grundfars, der er
lavet nogenlunde på samme måde som kokkenes. Den skal bare piftes op.
»Kokke tager typisk hele fiskestykker, hakker dem groft og vender dem i farsen.
Det giver din delle noget struktur og bid og gør fiskefrikadellen meget mere
luksuriøs«.
Du kan samtidig strække fiskefrikadellen ved at tilsætte op
til 20 procent grønsager, fx revet gulerod og revet knoldselleri.
Krydr din fiskefrikadellefars med finthakket dild eller andre krydderurter, fx
friskhakket koriander til en thaiversion.
6. God sauce redder skidt
fisk
Selv den kedeligste overstegte fisk kan reddes med en god fiskesauce. Her
er tre fantastiske og supernemme saucer.
Tartarsauce
En af de bedste og nemmeste saucer. Bland 5 spsk mayonnaise, 3 spsk
fint hakkede cornichoner, 1 tsk dijonsennep, 1 spsk hakket persille, 2 spsk
hakket kapers, 1 spsk finthakket løg, lidt hakket hvidløg, salt og peber og
lidt citronsaft. Bliver bedre af at trække i køleskabet.
Beurre
blanc
Fantastisk tyk, cremet smørsauce. Et glas hvidvin og et skvæt eddike
reduceres sammen med 2 spsk finthakket skalotteløg, indtil der kun er et par
spiseskefulde tilbage. Tilsæt 2 spsk piskefløde, og reducer til det halve
(fløde er ikke med i den oprindelige franske opskrift, men gør det betydeligt
nemmere at undgå, at saucen skiller). 200 g koldt smør skæres i tern og piskes
i nogle tern ad gangen ved lav varme. Resultatet skal være cremet.
Mexicansk
salsa verde
Frisk og skarp salsa. Bland 1 meget finthakket grøn peberfrugt (nærmest
mos), 1 grøn chili, 3 spsk hakket koriander, 2 spsk limesaft og 4 spsk
olivenolie. Krydr med salt og peber.
7. Bag en hel fisk i
ovnen
En klassisk tilberedningsmetode er at bage en hel fisk i ovnen. En fordel
ved den metode er, at fisk stegt på benet smager af mere og får en anden
konsistens, da den ikke kan trække sig så meget sammen.
Tag en hel, renset fisk, fx en torsk, ørred, knurhane eller pighvar, og læg den
i et fad smurt let med olie. Rids skinnet et par steder, så smagen kan trænge
ind.
Fyld bughulen med krydderurter som timian, rosmarin og frisk
laurbær, hele fed hvidløg, citronskiver og salt og peber.
Dryp olie på skinnet, og krydr med salt og peber.
Steg i ovnen ved 180 °C, til fisken er færdig (alt fra 15
til 30 min., afhængig af størrelse – spørg din fiskehandler).
Tjek, om den er færdig ved at stikke en urtekniv ind ved
fiskens nakke, lad den sidde i 5 sek., træk den ud, og mærk knivens æg på
læben. Den skal være godt varm, men ikke skoldende hed. Du kan også bruge et
stegetermometer.
Tag fisken ud, når den er cirka 50 °C. Lad den trække i 5
minutter før servering.
8. Indse, at fiskeben er sjove
Danskerne angiver fiskeben som den næststørste barriere for at spise mere
fisk. Det betyder, at de går glip af gode oplevelser ved at stege en hel fisk
med skind, ben, hoved og hale.
»Det er superæstetisk at sætte en hel fisk ind på bordet. Og der er ikke noget
sjovere end at skille en fisk ad med børnene og sige »Se, her er gællerne, det
er tænderne, prøv at prikke øjnene ud«.
9. Brug fisk som
topping
Danskere elsker thai-wokretter med grøntsager og kokosmælk, men bruger
stort set altid kylling eller skært svinekød i retterne. Erstat uden videre
kødet med fisk.
Indeholder wokretten meget væde, kan du lægge fisken skåret
i store stykker ovenpå og lade den simre med de sidste 5 minutter. Eller du kan
stege den ved siden af og lægge den ovenpå før servering.
»Mange føler, at der er for lidt mad i sådan en pakke fisk
fra supermarkedet. Det er en måde at få fisken til at syne af mere på, end hvis
du bare serverer den som et stykke fisk med kartofler«.
Du kan også lægge de ferske fiskestykker ned i en suppe, fx
en jordskokkesuppe, og lade dem simre med de sidste 5 minutter.
10. Find de friske krydderurter frem
Krydderier og krydderurter kan få en fersk fisk til at smage
fantastisk. Her er forslag til krydring af din fisk: Steg f.eks. din
torskefilet oven på en kvist rosmarin eller timian. Smid et knust hvidløg i
olien og en citronskive på panden. Det smager fantastisk og »ser pisseflot ud
med den brændte citron og hvidløg, når du bagefter anretter det på
tallerkenen«. Hak persille, rosmarin, timian og hvidløg sammen med revet
citron, salt og peber. Dryp fiskestykkerne i olie, og rul dem i blandingen, så
de er helt dækket. Steg dem hurtigt på en varm pande. Det er meningen, at
krydderurterne og hvidløget brænder lidt på. Du kan bruge den samme blanding
til et stykke tun. Steg tunen på en rygende varm pande ½ minut på hver side,
skær den i skiver og server som elegant, halvrå forret. Knus fennikelfrø og
anisfrø, og drys dem på fisken, før du steger den.