Opskriften er lang, men ikke indviklet at lave og den kan holde sig 3-4 dage i køleskab.
Brystfileter, hakket kød og lever fra 1 stor fasan
ben og skrog fra fasanen
450 g kogeflæsk, udbenet og hakket
1 groftrevet gulerod
1 lille knoldselleri i små tern
1 mellemstort hakket løg
1-2 spsk olie
50 g hakket kyllingelever
2 tsk tørret timian
2 tsk hakket salvie
1 tsk fintrevet appelsinskal
2 fed hvidløg
3-4 spsk cognac
2 store æg
3 æggehvider (til klaring af bouillon)
5 dl hønse eller kalvebouillon
3 dl tør hvidvin
1 dl madeira
et par grønne peberkorn (madagaskar)
6 skiver bacon
120 g grofthakkede pistaciekerner
salt og friskkværnet peber
Start med geleen. Kom skroget fra fasanen i en gryde samman med ben fra kogeflæsket, tilsæt gulerod, selleri og løg, kom olien i og brun af i ca. ½ time ved jævn varme, rør jævligt i gryden så alt bliver ensartet brunet.
Tilsæt 1 liter vand og lad koge i 1 time.
Hak fasankødet (undtagen brystfileterne) lever, svinekød og kyllingelever sammen med timian, salvie, appelsinskal og hvidløg.
Smag til med salt og peber, rør cognac i og derefter æggene.
Rør godt sammen og lad farsen trække 1-2 timer
Tag ben og grønsager op af gryden og skum fedtet af fonden, læg derefter skroget tilbage i gryden og tilsæt bouillon og hvidvin sammen med madeira og peberkorn og 4-5 dl vand lad den koge i 2-3 timer, skum jævnligt af for urenheder.
Sigt fonden gennem et klæde.
Pisk æggehviderne i den afkølede fond og lad den langtsom komme til koge punktet og lad den hvile i 5 min. Sigtes gennem et klæde.
Hæld den tilbage i gryden og lad den reducere til ½ liter.
Beklæd en terrineform med 3 baconskiver, kom ⅓ af farsen herpå og drys med halvdelen af pistaciekernerne.
Skær brystfileterne i strimler og læg halvdelen på, læg endnu et lag fars på og et lag filet, drys med resten af pistacierne og kom resten af farsen på og dæk med bacon.
Bages i vandbad ved 160°C i ca. 2 timer. Lad terrinen hvile i 20 min.
Prik terrinen dybt flere steder med en kødnål eller strikkepind og hæld geleen over, lad den stå på køl natten over før servering.
Serveres med cornichoner og ristet brød som forret, mellemret eller frokostret.