Terrine de cervelle d'agneau aux cèpes »Firmin Arrambide« - 6-8 personer
3 stk lammehjerner
3 fed hvidløg (presset)
3 hele æg
3 æggeblommer
3 dl piskefløde
500 g Karl Johan svampe
Hakket persille og purløg
3 skalotteløg (hakket)
Salt og peber
Garniture & sauce:
2 dl hvidvin
1 dl Vermouth
3 skalotteløg
250 g koldt smør
1 citron
4 tomater
Kørvel og estragon
Hjernerne udvandes og blendes med hvidløgen. Tilsæt æg, æggeblommer og fløde. Smages til med salt og peber. Herefter sigtes den.
Karl Johan svampene renses og sauteres på en pande i varm olie til al svampesaften er fordampet. Smages til med persille, purløg, skalotteløg, salt og peber. Dette vendes i lammehjernemassen og kommes i smurte terrinforme. Bages i vandbad, først ved 180º i 30 min., derefter ved 160º i 50 min.
Sauce beurre blanc med estragon:
Skalotteløgene snittes fint og sauteres let i smør, hvidvin og vermouth tilsættes og indkoges til det næsten er væk. Monteres med koldt smør, smages til med citron, salt og peber. Sigtes. Estragonblade og kørvel tilsættes. Tomaterne, som først er blancheret, derefter flået, skåret over, befriet for kernerne og skåret i små firkanter, tilsættes til sidst.
Anretning:
Saucen hældes på tallerkenen og en skive af den varme terrin lægges på.
TIPS: Andre svampe kan også bruges.