Råger kan man ikke sådan lige gå til sin slagter eller vildthandler og købe. Er man jæger, eller ven med en sådan, er det ikke svært at finde dem. De er nemme at flå brysterne af, og det er det eneste kød, vi skal bruge til denne ret. 4 pers.
Brysterne fra 12 råger.
Svampe:
kantarel og champignon er gode hertil, men alle vilde,
spiselige svampe kan naturligvis anvendes.
¾ l piskefløde.
50 g god mørk chokolade.
Smør, olie og cognac
Flødekartofler:
2 kg pillekartofler
0,5 l piskefløde
Salt, peber, revet muskat
*
TilberedningBeregn 3 bryster pr person.
De er ikke store, men i en 3 retters menu vil det være passende med 2 stk pr næse.
Før de brunes på pande i smør og olie, tørres de godt af, drysses med salt og peber, og
lægges på panden i det nu brunede fedtstof.
Vend brysterne, så de får en fin stegeflade på begge sider.
Læg dem til side, men hold dem overdækket nær varmen.
På den varme pande sauteres nu svampene, og piskefløde tilsættes.
Dette koges ned til en cremet sauce.
Den mørke chokolade brækkes i små stykker og tilsættes under omrøring;
den smelter hurtigt og giver smag, fylde og farve til saucen, som bliver nougatfarvet.
Cognac tilsættes og der smages til med salt og peber.
Kødsaften, som nu har samlet sig under brysterne, hældes i.
5 min. før servering, lægges de lune rågebryster i svampesaucen og varmes igennem.
Flødekartofler
Letkogte og pillede kartofler skæres i skiver, lægges i et ovnfast fad. Piskefløde hældes over.
Der krydres med salt, peber og muskat.
Bages i ovn ved 220ºC indtil det tykner og bliver lysebrunt i kanten. Spar endelig ikke på fløden.
TIPS: Andebryst, kylling eller andre vilde fugle kan tilberedes på samme måde, dog er det nødvendigt at lægge kød fra søfugle i mælk natten over. Dette for at dæmpe den kraftige vildtfuglesmag, som kan være for fremtrædende hos netop søfuglene.