Pølse af perlehøne i Serrano og Karl Johan med Manzanillasauce & Jordskokkekompot
(Mindre hovedret til 4 personer)
# Ingredienser
1 stor perlehøne, brysterne skåret af og befriet for skindet.
Kog fond på underlårene og skroget. Gem overlårene.
8 skiver spansk Serranoskinke (lufttørret)
4 store Karl Johansvampe (fryses inden brug)
Fedtnet
Rosmarin, hvidløg, salt, peber
Usaltet smør
Jordskokkekompot:
200 g skrællede jordskokker i tern
12 skalotteløg, bagt møre på salt v/180 ºC i ca ½ time og "smuttede"
½ dl 12 års sherryvinaigre
½ dl perlehønefond
1 kvist rosmarin
Manzanillasauce:
1 fintsnittet, stort skalotteløg
1 skive grofthakket bacon
1 kvist timian
8 cl Manzanilla
2 cl gammel sherry vinaigre
½ l. fond kogt på perlehøne
1 dl cremefraiche 38%
* Tilberedning
Perlehønefond: Skær brystet af perlehønen og befri det for skind. Skær overlårene af og læg til side sammen med brystet.
Kog fond på skrog, skind og resten af hønen.
Der skal bruges ½ liter fond til sauce.
Pølse: Flæk de 2 perlehønebryster på langs (4 aflange stykker i alt) og krydr.
Skær hver skinkeskive i 3 brede, aflange strimler.
Skær stokken af de frosne svampe og skær både hatte og stokke i tynde skiver på pålægsmaskine.
Svøb skiftevis hver brystfilet i skinkestrimler og svampeskiver (taglagt) og pak hver filet stramt ind i fedtnet, så der er 4 "pølser" ialt.
Krydr med salt og peber og steg dem på panden ved moderat varme i smør med rosmarin og hvidløg i små 10 min.
Krydr perlehøneoverlårene og steg dem ved svag varme 15 min, vend dem og
giv yderligere 5 min på den anden side.
Jordskokkekompot: Damp jordskokkerne i rigeligt smør sammen med de bagte skalotteløg.
Tilsæt sherryvinaigre og fond.
Kog kompotten mør med rosmarinkvisten og smag til med salt og peber.
Manzanillasauce: Sauter skalotteløg, bacon og timian i smør.
Tilsæt Manzanilla og vinaigre og reducer til en tredjedel.
Tilsæt fond, reducer til 3 dl, si saucen og skum den op med cremefraiche umiddelbart før anretningen. Husk salt og peber!