2 store salathoveder, Iceberg eller hovedsalat
8 mellemstore, tørrede kinesiske svampe, opbiødt
50-75 g sichuan-konserveret grønsag, skyllet og tørret
6-8 vandkastanjer, friske skrællede, eller på dåse, siede
4-6 kyllingebryster, Ca. i kg, uden skind og ben
1 ½ dl jordnødde- eller majsolie
50 g valnødder eller smuttede mandler
4-5 fed hvidløg, pillet og hakket fint
6 forårsløg, snittet i små ringe, hvide og grønne dele for sig
1 ½ spsk shaoxingvin eller mellemtør sherry
Marinaden:
¾-1 tsk salt
¾-1 tsk sukker
1 spsk tynd sojasauce
hvid peber, 8-10 omgange på kværnen
2 tsk shaoxingvin eller mellemtør sherry
1 ½ tsk majsmel
1 æggehvide, let pisket
2-3 spsk vand
2 spsk jordnødde- eller majsolie
2 tsk sesamolie
Saucen:
1 ½ tsk kartoffelmel
1 ½ dl klar suppe
1-2 tsk tyk sojasauce (for at give farve)
2 spsk østerssauce
Skyl og tør salaten. Læg den i køleskabet for at bevare sprødheden til kyllingen skal tilberedes, arranger så bladene på 1 eller 2 fade.
Si og tryk overskydende vand af svampene, men lad dem være fugtige. Snit dem i terninger på størrelse med fine ærter.
Hak den sizhuankonserverede grønsag fint, fjern samtidig seje fibre.
Hak vandkastanjerne i blender.
Hak kyllingekødet groft. Læg det i en stor skål.
Tilbered marinaden: tilsæt salt, sukker, sojasauce, peber, vin, majsmel og æggehvide til kyllingen. Bland det godt. Tilsæt vand, i spsk ad gangen, og rør kraftigt, i samme retning, så kyllingefarsen bliver lettere i konsistens.
Rør svampene, den konserverede grønsag og vandkastanjerne i. Lad det marinere i 30 minutter. Bland olie og sesamolie i.
Tilbered saucen: opløs kartoffelmelet i en lille skål med 2 spsk af suppen. Rør den resterende suppe i og tilsæt sojasauce og Østerssauce.
Opvarm en wok. Tilsæt valnødderne eller mandlerne og rør konstant over svag til jævn varme i Ca. 3 minutter til de er sprøde og aromatiske. Tag dem op og hak dem. Vask wokken og tør den. (Dette punkt kan udføres adskillige timer i forvejen).
Varm wokken over kraftig varme til den ryger. Tilsæt 1 ½ dl olie og slyng den rundt til den er hed. Tilsæt hvidløget, som straks syder og tager farve. Tilsæt det hvide forårsløg, rør et par gange og tilsæt kyllingen. Vend og skub med wokskeen eller spatlen i 2-3 minutter, eller til kyllingen bliver hvid og mas evt. klumper. Hæld vinen i langs wokkens sider, og rør mens den syder.
Dæmp varmen, så snart det holder op at syde, skub ingredienserne ud i siderne af wokken og hæld den godt rørte sauce i midten. Rør, når den bobler, kyllingen i, tilsæt det grønne forårsløg og valnødder eller mandler, rør konstant. Anbring det på et varmt fad og stil det midt på bordet med salatbladene.
Tips:Under måltidet tager hver person i salatblad af gangen (b), øser noget kylling op på salaten (c), folder det omkring kyllingen (d) og spiser det med fingrene.