3 franske duer / unge måger
olie til stegning
Fars:
250 g kalkunbryst
2 æg
fløde
2 stilke fransk estragon
Sauce:
4 dl duefûmet (terning + vand)
smør
Svampe:
200 g svampe
75 g smør
2 dl fløde
Yderligere:
40 små perleløg
400 g grønsager i sæson for eksempel squash jordskokker skorzonerrødder osv.
4 cocotteforme (ramakinere)
Tilbehør:
300 g små nye kartofler
4 kviste estragon
75 g smør
Brysterne skæres af duerne (mågerne) (lårene kan evt. serveres á part, eller gemmes til en confit eller anden forret).
Brysterne brunes let på panden i ca. 4 minutter.
Fars:
Kalkunkød, som er skåret i mindre stykker, blendes i foodprocessor med salt, æg, estragon og peber, og lidt fløde tilsættes i en tynd stråle, til farsen har den rette konsistens.
Smurte cocotteforme beklædes med farsen.
I hver cocotte lægges 1 ½ duebryst og formen lukkes af med fars.
Bages i ovnen ved 175ºC, i ca. 10 minutter.
Svampe:
Svampene ristes let gyldne og koges ned med fløden.
Smages til med salt og peber.
Sauce:
Duefûmeten piskes op med det kolde smør. Saucen må herefter ikke koge.
Yderligere:
Løgene pilles og koges let sprøde og vendes i saucen. grønsagerne skæres ud efter eget ønske og dampes let sprøde i smør.
Tilbehør:
Små nye kartofler koges næsten færdige, lægges til afdrypning.
Kartoflerne pakkes ind i pergamentpapir med en kvist estragon, smørklat, salt og peber.
Pergamentpapiret pakkes stramt sammen om kartoflerne.
Kartoflerne bages færdige i en 200ºC varm ovn, i ca. 10 minutter.
I midten af tallerkenen lægges svampene - herpå duen, som omkranses af duefûmeten, med de små løg og grønsager efter ønske.
Serveres med kartofler i pergament.