Surdejen kræver omsorg og opmærksomhed, men til gengæld kvitterer
den med en fantastisk smag og andre gode sager til de brød, den bages med. Hvis
du bager ofte er der ingen undskyldning for ikke at have en surdej – den gør
virkelig en forskel for dine brød.
# Det skal du bruge til surdejen:
3 dl koldt vand
50 g økologisk hvedemel
25 g økologisk grahamsmel
25 g økologisk rugmel
*
Sådan laver du surdejen:
Bland alle ingredienser i en skål, og pisk dem godt sammen.
Hæld blandingen i en skål, der kan blive delvis dækket, så surdejen stadig kan
ånde.
Opbevar surdejen ved ca. 20 °C.
Når du har lavet en surdej, så er det vigtigt at fodre den
og holde den i live.
Rør i surdejen 2 gange om dagen.
Sørg for at røre helt i bund, da surdejen bundfalder.
Efter ca. 10 dage (nogen gange er den allerede færdig efter
4-5 dage) skal surdejen dufte som en god, kraftig mørk øl. Nu har du en perfekt
surdej.
Hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op med nyt
mel og vand.
Når du bruger 1 dl af surdejen, skal den friskes op ved at
tilsætte vand og mel svarende til 1 dl ny ”surdej”.
Mængderne til surdejsopfriskeren:
1 dl = 0,75 dl vand, 12 g hvedemel, 6 g rugmel og 6 g grahamsmel
1,5 dl = 1,1 dl vand, 18 g hvedemel, 9 g rugmel og 9 g grahamsmel
2 dl = 1,5 dl vand, 25 g hvedemel, 12 g rugmel og 12 g grahamsmel
Tips: Surdej kan laves i en plastboks der har været is i, de
er perfekte til formålet, da låget slutter tæt, de kan stables i køleskabet, og
så er det nemt at se, om dejen hæver undervejs.
Sådan holder du liv i
din surdej
En surdej består af mel og vand. Når mel og vand bliver rørt
sammen og står lunt, så vil der helt automatisk komme en masse mikroorganismer
i surdejen. Mælkesyrebakterier og gærceller er de vigtigste mikroorganismer i
surdejen. De lever af stivelsen fra melet, så der dannes alkohol, kuldioxid og
mælkesyrebaktier, som giver smag til brødet og får det til at hæve.
Der er mange fordele ved at bage med surdej frem for gær.
Først og fremmeste fordi surdejsbrød smager bedre end gærbrød. Brød bagt på
surdej er også sundere og lettere at fordøje. I kornets skaldele findes der
fytin. Fytin binder det jern og kalk, der er i melet, så kroppen ikke kan
optage det. Ved at bage med surdej aktiveres fytase-enzymet i melet, som kan
bryde fytin-mineralbindingen og dermed kan kroppen optage de mineraler, som
melet indeholder.
Surdej giver også dit brød en længere holdbarhed, da
mælkesyrebaktierne har en konserverende effekt.
Du skal fodre og
holde din surdej aktiv og i live
Når du først har en surdej, så kan du i princippet have den for evigt. Hvis
du fodrer og passer på den. Når du har en god og aktiv surdej, så kan du tage
et par spiseskefulde fra og komme i fryseren. Hvis din surdej dør, så kan du
tage det op af fryseren, fodre den et par gange, og så har du igen en god og
aktiv surdej.
For at du kan bage et godt brød med din surdej, så skal din
surdej have et højt indhold af mælkesyrebakterier. Det opnår du ved at fodre
din surdej.
Sådan fodrer du din
surdej, så den er klar til at bage med:
4-6 timer før, at du vil røre din dej sammen, skal du fodre din surdej.
4 timer er en ung surdej og giver et let-syrligt brød.
6 timer giver et lidt mere syrligt brød.
Blandingsforholdet er 1:1:1.
I en ren beholder kommer du surdej, lunken vand og mel (½
groft mel, ½ fint mel).
Kassér resten af din surdej, når du har fodret den på ny.
Når du bager surdejsboller, så bruger du ca. 100 g surdej.
Bland 50 g surdej, 50 g lunken vand, 25 g groft mel og 25 g
fint mel.
Det hele røres sammen.
Lad din surdej stå ved stuetemperatur med et låg over, der
står på klem, så surdejen kan ånde.
4-6 timer efter er din surdej hævet til dobbelt størrelse,
og den er klar til at blive brugt.
HUSK! At fodre din surdej, så der er surdej tilbage, når du
har brugt det i dejen.
Jeg blander til 150 g ny surdej og bruger 100 g i dejen.
Sådan tester du, om din surdej er klar til at bage med:
Er du i tvivl om, om din surdej er god nok, så kan du teste den inde, at du
bruger den.
Kom vand i en skål og kom 1 tsk surdej i vandet – du skal
ikke røre i din surdej, når du tager surdej fra.
Hvis din surdej flyder, så er den klar til at lave brød med.
Hvis surdejen ligger sig på bunden, så skal den have lov til at stå lidt
længere. Hold øje med din surdej.
Hvis surdejen står for længe uden at blive fodret på ny, vil
indholdet af eddikesyre blive for højt i forhold til mælkesyrebakterierne, og
dit brød vil ende med at smage decideret surt og blive fladt.
Men hvad nu hvis jeg ikke er hjemme til at fodre min surdej
4-6 timer før, at jeg gerne vil bage?
Det kan heldigvis godt lade sig gøre alligevel. Din surdej kan stå ved
stuetemperatur i 10-12 timer, hvis du laver et blandingsforhold, der hedder
1:6:6.
1 del surdej til 6 dele vand og 6 dele mel (½ fint mel, ½
groft mel). Hvis din surdej falder sammen og lugter mere af eddike og alkohol
end ymer, så har den stået for længe, og du er nødt til at fodre den på ny før,
at du kan bage med den.
Skal din surdej stå ved stuetemperatur eller i køleskabet?
Din surdej skal stå ved stuetemperatur, når du har fodret den og gerne vil bage
med den 4-12 timer senere – som forklaret ovenfor. Når du har bagt med din
surdej, så kan du komme resten i køleskabet til næste gang, at du skal bage.
Mens din surdej står på køl, så skal du huske at røre i den hver 2. eller 3.
dag, så bundfaldet ikke mugner. Surdejen skal fodres mindst én gang om ugen,
når den står i køleskabet.
Når du igen vil bage
med din surdej gør du således:
Tag surdejen ud af køleskabet dagen før, at du skal bruge
den, og lad den temperere. Fodr surdejen om aftenen med 1:6:6 og lad den stå
natten over ved stuetemperatur. Om morgenen fodres surdejen endnu engang med
1:1:1, og så kan du bage med den efter 4-6 timer.
Kan jeg bage både
lyse brød og rugbrød med den samme surdej?
Ja, det kan du i princippet godt. Der er dog nogle små justeringer. En
rugsurdej er i bund og grund det samme som en hvedesurdej. Rugmel indeholder
flere enzymer end hvedemel, og derfor vil en rugsurdej hurtigere være aktiv og
bageklar end en hvedesurdej. Dét er en god ting. En rugsurdej skal være mere
sur end en hvedesurdej, da rugbrødet har brug for masser af syre for ikke at
blive klægt, da syren fra surdejen hjælper med at kontrollere de enzymer, der
hindrer rugmelet fra at binde vand, når rugbrødet bages.
Når du vil bage rugbrød med din surdej, blandes din surdej
med 1:1:1.
1 del surdej, 1 dej lunken vand og 1 del rugmel. Lad din
surdej stå i ca. 4-6 timer til den er aktiv og dufter surt.
Når du bager med surdej, så kan du både ælte dejen i hånden
eller på røremaskine.
Tips: Surdej kan laves i en plastboks der har været is i, de
er perfekte til formålet, da låget slutter tæt, de kan stables i køleskabet, og
så er det nemt at se, om dejen hæver undervejs.