Dette her er hverken minutboller eller med nogen succesgaranti. Men når det lykkes, hvad det stort set altid gør, så fås der ikke bedre brød på denne grønne jord.
Surdejen laves helt uden gær i tilsat form. Man bruger den gær, der findes i melet og overalt i luften. Det tager 4-5 dage at lave surdejen, og så kan man bage med den til evig tid, hvis man ellers husker at tage noget fra.
Første dag rører man 2 dl grahamsmel/fuldkornshvedemel op med 1 tsk molkosan eller 3 spsk frisk økologisk yoghurt, 1 tsk honning, og så meget vand, at det bliver en tynd grød.
Over de næste 4-5 dage lader man den stå på køkkenbordet med et viskestykke over og rører hver dag cirka en dl mere grahamsmel og lidt mere vand i. Den 4. eller 5. dag skulle den gerne boble godt og lugte friskt og syrligt.
Så tager man 0,5 l. af surdejen og rører den ud i cirka 6 dl lunkent vand. Ælt 1,2 kg bagestærkt hvedemel, som kan være fx. halvt sigtet spelt og halvt pizzamel, i. Ælt det sammen med 2 spsk groft salt til en blød dej. Man skal ikke ælte helt vildt, bare røre den sammen med hænderne.
Stil skålen lunt. Nu skal man hver time hive den yderste dej (langs skålens kant) med lange tag ind over midten, hele vejen rundt. Så bliver dejen foldet godt og grundigt. Det giver fine store bobler i dejen.
Når dejen er hævet meget flot op - og det kan tage 4-6 timer - skal den formes til boller. Hæld den forsigtigt ud på et meldrysset bord. Skær med en kniv nogenlunde ensartede kantede boller ud, de skal ikke foldes sammen eller røres ved, bare lempes forsigtigt over på plader med bagepapir. Hæv dem godt op, til de føles helt skumagtige.
Bag ved 225ºC, til de er lækkert brune og gennembagte.
Resten af surdejen og lidt af den færdige brøddej blandes. Og så bliver man ved med at røre lidt mere grahamsmel i cirka hver anden dag, så den har noget at leve af. Opbevar den køligt. Hvis man forynger surdejen på denne måde, holder den evigt, men man ender med en masse surdej, hvis man ikke får brugt den til at bage med.
Det er nødvendigt at følge opskriften. Så det virker. Hvis man gør noget andet, fx. bruger konventionel yoghurt, dur det ikke. Der er for få forskellige mælkesyrebakterier i.