Tunfilet med friske mandler og macadamianødder

Klik her for at sende et billede

- curry på friske krydderurter og en kvist pimpinelle
 
Mendresca de atún cubierta de virutas de almendra tierna y macadamias - curry fresco de hierbas silvestres y ramita de pimpinella.
(4 personer)
 
Tun:
700 g tunfilet
1 ½ dl jomfruolivenolie
10 g fint salt
5 g havsalt
 
Frisk curry:
20 g friske mandler
80 g skalotteløg
8 cl olivenolie
10 g kørvel
2 g dild, 2 g estragon. 2 g purløg, 1 g pebermynte, 1 g bergamotte, 2 g citronmelisse
2 dl grønsagsfond (se herunder)
 
Grønsagsfond:
1 l. vand
20 g gulerod
2 fed hvidløg
20 g porre
30 g løg
30 g kikærter
Okse- eller kolveben
100 g gelatineholdigt kød
 
Pynt:
16 smuttede friske mandler
160 g macadamianødder
8 kviste pimpinelle (anis­smag)
 
Extra: 5 g havsalt, 10 g olivenolie
 
Grønsagsfond: Kom alle ingredienser i gryden, bring i kog og lad simre i 4 timer. Si og stil til side.
 
Tun: Vend tunfileten i olie og bag den gylden ved 280°C.
Hold den lun ved 30ºC.
 
Frisk curry: Pak skalotteløgene ind i alufolie med 2 cl olivenolie og fint salt og bag dem ved 130° i 45 minutter.
Skær låget af og skrab indmaden ud.
Kør skalotteløgs­indmad, mandler og resten af olivenolien på blenderen i 5 minutter ved højeste hastig­hed til en lind puré.
Rens alle krydderurter og fjern stilkene.
Kom krydderurterne i blenderen og kør yderligere 8 minutter ved medium hastighed.
Hæld den friske curry på et glas og dæk med papir, så pastaen ikke oxiderer. Stil til side.
 
Pynt: Riv macadamianødderne meget fint, så de får et voldsomt fylde.
 
Færdiggørelse & anretning: Varm tunen i 18 minutter ved 80° og derefter i 4 minut­ter i en salamander ved 90° (sæt den evt. under ovnens grill).
Vend tunen hvert minut, så varmen fordeles ensartet.
Varm 10 g olivenolie op ved høj varme, tilsæt 50 g frisk currypasta, rør rundt og til­sæt 2 dl grønsagsfond. Smag til med salt.
Tag tunen ud af ovnen/salamanderen og salt den over det hele med fint salt.
Skær den i 8 stykker og fordel dem på 4 tallerkener.
Drys havsalt over og pynt med de fri­ske mandler.
Dæk hele tunstykket med de revne macadamianødder og stik en kvist pimpinelle i.
Server retten med en 80° varm currypasta over halvdelen af tunen.