med "kapers-édredon"
"Gebeitzer" er en slags gravemetode i Tyskland.
Tatar:
10 g hele, hvide peberkorn
5 g enebær
10 g koriander
30 g nitritsalt
80 g salt
20 g sukker
600 g gedefilet
1 dl olivenolie
2 cl balsamico
80 g tørret persille
150 g tørret dild
Blomkålsmousse:
½ l. mælk
½ l. fløde
1 blomkål
4 dl flødeskum
7 blade gelatine
Kapers-edredon:
2 dl sødmælk
2 dl kærnemælk
1 dl fløde
1 dl gedefriskost
Saft af 1 citron
Salt, peber
15 blomsterkapers
1 tsk sennep
Pynt:
Frisk dild, koriander etc.
Tatar: Alle krydderier stødes og blandes med olie og balsamico. Gedefileten smøres ind i kryddermassen, der marineres i ca. 24 timer.
Fjern marineringen og skær fileten som gammeldags tatar i bittesmå tern.
Form tataren som en pølse, pak den i film og retfrys den i ca. ½ time, så den sætter sig.
Blomkålsmousse: Blancher blomkål en i saltet vand, til det er næsten mørt.
Hæld vandet fra og læg hovedet i isvand.
Kog blomkålshovedet helt mørt i en gryde med mælk og fløde.
Hæld væden fra, men gem den evt. til "Kapers-édredon".
Purer blomkålen helt glat.
Tilsæt den udblødte gelatine og pisk moussen kold.
Vend flødeskum i og fyld halvdelen af moussen i en form, læg gedetatarpølsen i midten og luk med blomkålsmousse.
Sæt moussen på køl i ca. 18 timer inden servering.
"Kapers-édredon" (kapersdække): Blend alle ingredienser og passer massen gennem en spidsigte.
Er den for fast, kan blandes lidt blomkålsmælk-fløde i.
Anretning: Skum kapers-édredon'en op med stavblenderen og anret på skiver af den kolde terrine.
Pynt med lidt krydderurter efter smag.