Tatar:
300 g meget frisk pighvarfilet
2 spsk fintsnittet purløg
1 spsk cremefraiche 8 %
Saft af 1 lime
1 lille, meget fintsnittet skalotteløg
Meriansalt (1) og peber
Tilbehør:
28 små grønne asparges
4 små salatbuketter (Lollo rosa, biondo, roccola, radicchio, ananassalvie,
kørvel og basilikum)
Dressing: (rapsolie og hvid balsamico)
Hijikitang
Merianolie:
1 dl rapsolie
1 hvidløg
1 kvist persille
6 kviste merian
Friskkværnet peber
Tomater:
12 halverede, små, røde cocktailtomater
12 halverede, gule cherry tomater
200 g sukker
40 g frisk ingefær
1 bælg vanilje
1 stang kanel
10 nelliker
8 koriander
Skal af ¼ citron
4 dl vand
2 dl hvid balsamico
Tomater: Smelt sukkeret til en meget lys karamel.
Tilsæt vand og eddike og herefter balsamico.
Reducer lagen ved svag varme med de øvrige ingredienser undtagen tomater til 4 dl
Tilsæt tomaterne, når lagen er lun.
Lad trække 6-8 timer, og gerne natten over.
Merianolie: Pisk alle ingredienser sammen.
Tatar: Skær pighvarkødet i ensartede tern a 1 x 1 cm.
Læg dem i en porcelæns- eller glasskål.
Krydr først med meriansalt (1) og peber og derefter med de øvrige ingredienser.
Tilbehør: Blancher aspargeserne og flæk dem.
Pensl med merianolie og drys lidt salt over.
Anretning: Anret tataren med et let pres i en ring eller anden form med en "krone" af asparges og en salatbuket.
Lad tomaterne dryppe af og server dem gerne lidt lune - til tataren.
(1) Se: Krydderurtesalte