Stegte ål:
2 ål
Groft salt
20 g æggehvide
50 g rasp
Smør
Salt og peber
Rygesmuld
Citron emulsion:
1 dl hvidvin
2 finthakkede skalotteløg
2 fed finthakket hvidløg
200 g smør
½ dl olivenolie
4 citroner
Citronsaft
½ dl perlesukker
1 spsk vand
Finthakket dild
Salt, peber
Skjulte stuvede kartofler:
4 bagekartofler
3 dl fløde
½ bdt finthakket timian
1 finthakket skalotteløg
Solsikkeolie
Salt, peber
Ål: Rens ålene, dæk med salt og lad ligge i 2 timer.
Ryg ålene ved ca. 20°.
Flå skindet af og læg på køl.
Skær ålene i passende stykker.
Paner ålestykkerne på skindsiden i æggehvide og krydret rasp og steg i klaret smør.
Citron emulsion: Reducer hvidvin med løg og hvidløg og monter med olivenolie og smør.
Skær citronerne i fine tern, kom halvdelen i saucen og smag til med salt, peber og evt. extra citronsaft.
Kog en lille kompot på resten af citronternene i en sukkerlage af perlesukker og vand samt saften fra citronerne. Drys dild på.
Skjulte stuvede kartofler: Skær 2 bagekartofler i små tern og steg hårdt af i lidt olie på en varm pande.
Drys timianblade på og hæld fløden over.
Reducer fløden næsten væk.
Tilsæt løg og smag til med salt og peber.
Stil massen på køl.
Form 4 kugler af den kolde kartoffelmasse.
Lav lange tynde bånd af de 2 sidste bagekartofler på en spaghetti maskine.
Vikl båndene rundt om kartoffelkuglerne og udbag dem i friture i olie, til de er helt sprøde.
Anretning: Anret en quenelle (oval kugle) citronkompot på hver af 4 tallerkener, læg ålestykker ovenpå og en kartoffelkugle ved siden af.
Tegn en streg citron emulsion omkring retten.