Opskrift til 2 personer (frokost-ret):
200 g torskerogn (kog gerne mere),
1 laurbærblad,
salt,
½ dl eddike pr. liter kogevand,
lidt rapsolie til stegning (Lehnsgaard)
Salaten:
¼ knoldselleri,
¼ hvidkålshoved
Marinade:
mindst 1 spsk hakket kørvel eller estragon,
½ dl rapsolie (Lehnsgaard),
1 spsk hakkede cornichons,
1 spsk hakkede kapers,
1 spsk syltet citron (se opskrift) eller reven skal af rengjort citron,
peber,
¼ hakket rødløg,
2 spsk riseddike eller anden vinaigre
Torskerogn kan købes frisk i januar, februar og delvis marts måned. Køb og kog gerne lidt rigeligt. Rogn kan anvendes i flere retter.
I den viste ret har jeg underkogt rognen, fordi den skal steges efterfølgende.
'Normal' kogetid vil være en ½ time ved svag varme for 1 kg rogn. Lad rognen trække i kogevandet og læg den i let pres. Har du købt en rogn, hvor hinden, som omkranser rognen, er åben, koges rognen pakket i almindeligt gazebind.
Tilberedning:
Kog torskerognen et par minutter i velsaltet vand med laurbær og eddike. Lad den trække lidt og afkøl. Kan opbevares i køleskab.
Snit hvidkål og skær selleri i så fine strimler, som du orker. Kog kål og selleri hver for sig i rigeligt velsaltet vand et lille minut. Hæld det i sigte og afkøl hurtigt.
Rør marinaden sammen - vent med at tilsætte krydderi til serveringsøjeblikket.
Vend kål og selleri i marinaden og anret det på tallerkner.
Læg de hakkede rødløg i riseddike, mindst 1 time.
Steg et par gode skiver af torskerognen i rapsolie og krydr med salt og peber. Server det sammen med "salaten" og krydr med kørvel eller estragon.
Lidt ekstra rapsolie og syltet citron kan serveres til - samt rødløg drysset over retten.
Kogte kartofler er godt tilbehør.
Fra mesterkokken Erwin Lauterbach fra restaurant Saison i Hellerup.