300 g pighvarfilet uden skind
4 dl kraftig hønsefond
5 kardemommekapsler
1 dl hvid portvin
Citronsaft
Solt, peber
10 friske mandler uden skal
Olivenolie
25 g smør
Rosmarinkviste
Bøgesmuld til rygning
50 g græskar
Kardemommesauce: Reducer portvinen med de flækkede kardemommekapsler, tilsæt hønsefond og reducer igen.
Si saucen, monter med smør og smag til med citronsaft.
Skær græskarret i stykker a 3 x 3 cm, sauter dem i olivenolie og braisser i ovnen ved 180º i ca. ½ time med hønsefond og rosmarinkviste.
Er mandlerne helt friske og med den grønne skal, så flæk dem med ryggen af en kniv.
Læg bøgesmuld i en pande, læg lidt alufolie ovenpå, så smulderet ikke er helt dækket, røgen skal kunne komme op langs siderne.
Læg mandleme på alufolien og dæk hele ponden med endnu et stykke alufoliel.
Sæt panden på et komfurblus og tænd ved medium varme og vormryg mandlerne i ca. 5 minutter.
Drys de varme mandler med salt og lun dem evt. igen lige inden servering.
Del pighvar-fileten i 2 stykker og steg dem i olivenolie på en tefalpande, til skorpen er sprød og knasende.
Krydr med salt og peber.
Anret de glaserede græskarstykker på ta!lerkenen med de varmrøgede mandler over.
Læg fisken ved siden af og tegn en streg med den kraftige, koncentrerede kardemommesauce.
Tips: I stedet for pighvar kan bruges rokkevingefilet.