og portvinskogte perleløg
2 stk fasaner af ca. 800 gram
50 g gulerødder
50 g selleri
50 g persillerødder
50 g pastinakker
1 løg
1 spsk tomatpuree
2 laurbær
10 peberkorn
2 enebær
5 kviste frisk timian
4 dl rød portvin
100 g friske perleløg
15 skiver toastbrød
2 æg
1 spsk hakket persille
2 dl mælk
2 løg
50 g smør
salt
peber
revet muskatnød
100 g gulerødder
100 g pastinakker
100 g selleri
100 g persillerødder
Semmelknödel:
løgene hakkes fint og klares af i smør.
Mælken tilsættes og koges op.
Kanterne skæres af toastbrødet og skæres i 1cm. små tern.
Kom brødterningerne i en skål og hæld mælkeblandingen over brøde.
Skålen dækkes lufttæt til med et stykke film og stilles til side 15 minutter.
Æggene og persillen røres i blandingen og den smages til med salt, peber og revet muskat.
Massen formes til små kugler og koges i saltvand.
Perleløg:
Portvinen koges ind til det halve og de skrællede perleløg koges lidt møre i vinen.
Vinen skal til slut karamelisere omkring løgene.
Rodfrugttern:
Grøntsagerne rengøres, skrælles og skæres separat i små tern.
Ternene blancheres separat i kogende saltvand og må afkøles derefter.
De stilles til side til videre brug.
Skysauce:
Fasanskroget hakkes i mindre stykker.
Grøntsagerne rengøres og skæres i valnøddestore tern.
Fasanskroget ristes af i lidt olie under jævn omrøring.
Efter at skroget har fået en jævn stegning, tilsættes grønsagerne og de ristes med.
Tilsæt tomatpureen og rist den af. Det er vigtigt at det ikke bliver sort men får en jævn brun overflade.
4 gange tilsættes lidt vand og det koges næsten væk, før skroget dækkes med vand.
Fonden koges op og den afskummes.
Tilsæt krydderier og urter.
Lad fonden koge ca. 1 time og sigt den over i en ny gryde.
Fonden koges ind til den begynder at jævne.
Den kan eventuelt jævnes med smør og hvedemel
Stegning af fasan:
Brysterne og lårene skæres fra skroget.
Steg kødet nænsomt i lidt olie og ikke ved for stærk varme, da kødet vil blive tørt i ca. 20 minutter.
Fasanen er en mager fugl og tåler derfor ikke for høje temperaturer.