Forskellen på Wiener-flæskestegen er stort set blot at svinekammen er saltet, men det giver alligevel en helt anden smag - prøv, og du vil ikke blive skuffet.
Køb et stykke svinekam med svær på ca. 1 ½ kg og salt det et døgn eller to. Sværen ridses på sædvanlig vis og fremgangsmåden er ganske enkel. Hist og her stikkes 10-12 kryddernelliker, og sværen gnides med smør, og drysses, selvom kødet er sprængt, med groft salt. Stegen stilles på ovnristen, der smøres let, brunes ved kraftig varme, og efter ca. 10 minutter dæmpes blusset, 2 dl kogende bouillon hældes i bradepanden, og heri lægges en lille snittet gulerod, en stilk blegselleri og et løg, skåret i både. Svinekammen steger nu ved jævn varme (200ºC) ca. 1 ½ time og tages ud. Skyen hældes direkte i sauceegryden, skummes og småkoger 10-12 minutter. Skyen skal ikke jævnes.
Som tilbehør:
I Wien serveres stegen med surkål, der kan købes på dåse. Skal først koges med tilsætning af vand, og løbe af i en sigte. Et stort løg hakkes og dampes i 2 dl hvidvin, tilsat 1 spsk kommen, og surkålen viderekoger endnu et kvarterstid.
Desuden Gratinerede kartofler
¾ kg skrællekartofler snittes i næsten papirtynde skiver - brug eventuelt agurkhøvlen. Aftørres omhyggeligt, og lægges taglagt i et velsmurt, ovnfast fad. Ind imellem fordeles ca. 100 g smør i små klumper og desuden salt og nykværnet peber. Fadet dækkes med et stykke smurt bagepapir og kartoflerne gratineres ved jævn varme (190ºC) ca. 1 time. De sidste 10 minutter fjernes bagepapiret. Kartoferne skal være gyldne ovenpå - de kan udmærket sættes i ovnen sammen med stegen.
--