4 skovduer (fr, Colombin)
2 store meget modne pærer
1 spsk sukker
100 g bacon
1 kvist rosmarin
Lever fra duerne eller 2 fjerkrælevere
1 plade fillodej<BR>½ dl Eau de Vie de Poire Williams
60 g smør
Olivenolie
1 knsp. stødt spidskommen samt salt, peber
Skær lårene af duerne, løft skindet af og udben dem.
Hak kødet groft og tilsæt leverne.
Rør sammen med salt, peber og spidskommen.
Skær fillopladen ud i 4 ligesidede trekanter a 15 cm på hver side.
Fordel farsen på fillotrekanterne og rul dem sammen.
Steg dem lynhurtigt i lidt olivenolie lige inden servering.
Steg duebrysterne i 20 g smør i ovnen ved 210ºC i 12 minutter.
Træk gryden af blusset og hold duebrysterne varme i 10 minutter.
Skræl imens pærerne og skær dem i både - 12 både pr. pære.
Steg dem i smør i en pande tilsat peber, karamelliser i sukker og tilsæt samtidig bacon i meget fine juliennestrimler somt rosmarinnåle.
Hæld indholdet over på en tallerken og deglaser panden med en dråbe vand, hæld over i det fad, som duebrysterne er stegt i og kog af, tilsæt Poire Williams og flamber. Pisk resten af smørret i.
Fordel pærebådene på tallerkener eller et fad.
Skær duebrysterne op og læg dem på pærerne, hæld stegeskyen over og sæt til sidst de sprøde lår i fillodej på.
Info: Colombin = Skovdue og Ramier = Ringdue