1-1.3 kg skinkesteg
1 spsk groft salt
evt. 2 laurbærblade
Sauce:
4-6 dl sky fra skinkestegen, bouillon, fond, vin eller sky fra stegeben
2 spsk hvedemel eller 3 spsk majsstivelse
salt og peber
evt. kulør
Brunede kartofler:
¾ kg små kartofler
5 spsk sukker
2 spsk smør
Gammeldags rødkål:
1 lille rødkål ca. 1 kg
25 g smør
1 dl eddike
2 dl ribssaft
1 tsk salt
ca. ¾ dl sukker
Tilbehør: Evt. kogte kartofler
Bed slagteren skære skinkestegen af yderlår uden culotten og mignonen.
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum - men undgå at
ridse i selve kødet.
Har slagteren ridset kødet, så gå den efter.
Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.
Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
Stik laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.
Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som
muligt.
Læg sammenkrøllet alufolie under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret.
Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn.
Tænd ovnen på 200ºC og lad stegen stå i ca. 1 time.
Brug stegetermometer for at sikre saftigt kød.
Centrumtemperaturen skal være 65ºC.
Tag stegen ud af ovnen.
Skær sværene af og del dem.
Skær kødet i meget tynde skiver på tværs af kødfibrene.
Anret sværene på kødet.
Brug skyen til saucen.
Sauce: Si skyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så overfladen
fri for fedt.
Supplér evt. skyen med bouillon, fond eller vin.
Ryst vand og hvedemel fri for klumper i en melryster eller udrør
majsstivelse i vand.
Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring.
Saucen skal herefter koge ca. 5 minutter, hvis der er brugt hvedemel og 3
minutter, hvis der er brugt majsstivelse.
Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.
Brunede kartofler: Kog kartoflerne og pil dem evt. dagen i forvejen.
Hæld varmt vand over kolde kartofler og lad dem stå i 5-10 minutter.
Hæld vandet fra.
Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt.
Tilsæt smør og derefter kartoflerne.
Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk. Bliver der
skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på
kartoflerne.
Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over
det hele.
Snit kålen fint og svits den i smør i en gryde.
Tilsæt eddike når kålen er faldet lidt sammen.
Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg.
Tilsæt ribssaft og salt og læg låg på gryden.
Kog kålen ved svag varme i ca. 1 time. Smag til med sukker og evt. mere salt.